【医師が教える】「加工肉は危ない」と信じている人が気をつけるべきこと

ベーコンやハムは発がん性があると聞いた。魚の焦げは食べない方がいいと気をつけている――そんな人に、医師が伝えたいことがある。「発がん性物質が含まれる」と「食べたらがんになる」は、まったく別の話だ。
東京農業大学で栄養について長年研究し、医師としても活動する田中越郎氏の著書『医者が教える栄養学的に正しい最高の食事術』からヒントを探る。（構成／ダイヤモンド社・林拓馬）

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「発がん性物質が含まれる」と「食べたらがんになる」は違う

加工肉や焼き魚の焦げに発がん性物質が含まれていることは、科学的に確認されている。
しかし著者はここで、重要な問いを立てる。
「では、それを食べたらがんになるのか？」――答えはイエスとは言えない。

なぜか。
「量」の視点が抜けているからだ。
毒性のある物質も、量によって影響はまったく異なる。
この視点なしに「含まれている＝危険」と判断することは、科学的に正確ではない。

「100分の1まではOK」という許容量の考え方

加工肉があぶないとか、焼き魚のコゲがいけない、などの話を聞いたことがないでしょうか。
たしかに加工肉やコゲを分析すると発がん性物質が含まれてはいますが、ではそれを食べたらがんになるのか、と問われると、イエスとは言えません。それは量の視点が抜けているからです。
ある物質に何かの毒性があるとします。その物質の許容量の決め方は「明らかに危険な量の100分の1以下にする」のが基本です。逆に言うと、100分の1まではOKということです。
この100分の1という量を、多くて危険と考えるか、少ないので安全と考えるかは、人それぞれかと思います。危険だと思う人は、その物質を含んだ食品を避ければいいし、安全だと思う人は気にせず食べたらいいと思います。

食品や薬に含まれる有害物質の「許容量」は、
「明らかに危険な量の100分の1以下」を基準に設定されている。
つまり、許容量の範囲内であれば、100倍の余裕がある計算だ。
「含まれているから危ない」ではなく、「どれだけ含まれているか」が問題なのだ。

著者はこの「100分の1」という数字について、判断を読者に委ねている。
多くて危険と感じるなら避ければいい。少ないから安全と感じるなら気にせず食べればいい。
どちらが正しいかではなく、正確な情報をもとに自分で判断することが大切だという立場だ。

「何を避けるか」より「なぜ避けるか」を知ること

食の安全に関する情報は、「◯◯は危険」という形で広まりやすい。
しかし、危険かどうかは「何が含まれているか」だけでなく「どれだけ含まれているか」によって決まる。

根拠のないイメージで食べ物を避け続けることは、食の選択肢を不必要に狭め、栄養バランスを崩すリスクにもなりうる。
気になる食品については、かかりつけ医や栄養士に具体的な量の目安を確認することをお勧めしたい。

食べ物の「危険」という情報を見たとき、「量はどれくらいで危険なのか」を一度だけ調べてみることだけでいい。

（本記事は、書籍『医者が教える栄養学的に正しい最高の食事術』をもとに作成しました。本記事は、医師による診断や治療の代わりとなるものではありません。健康状態に不安がある場合は、必ず専門の医療機関を受診し、医師の指示に従ってください。）

「発がん性物質が含まれる」と「食べたらがんになる」は違う

「100分の1まではOK」という許容量の考え方

「何を避けるか」より「なぜ避けるか」を知ること

『医者が教える 栄養学的に正しい最高の食事術』とは？

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