【ワイン選び】三流は「値段」で決め、二流は「リスト」を熟読する。では一流は？

レストランで分厚いワインリストを渡され、冷や汗をかいた経験はないだろうか。いつまでも自力で解読しようと唸る人がいる一方で、瞬時に最高の1本を引き出せる人もいる。両者の違いとは？ 実は、世界のトップレストランであってもリストは読まなくていい。ソムリエを味方につけ、恥をかかずに予算内で楽しむ賢いオーダー術を伝授する。（構成／ダイヤモンド社書籍編集局）

Photo: Adobe Stock

ベストレストランの頼み方

フーディーにとっての聖地が、バスクの山奥にあります。

「世界のベストレストラン50」常連の〈アサドール・エチェバリ〉は、薪焼き料理の最高峰。

同店で長年スーシェフとして働いた前田哲郎さんが、2023年に独立した〈チスパ〉は、薪焼きの技法に発酵など日本の料理法を取り入れたクリエイティブな世界観で知られます。

いずれもランチ営業のみですが、午後1時に始まり、終わるのは夕方近く。

「スペイン人は、一日の大半を食事と会話に使っているのでは？」と思うほど、ゆったりとした時間が流れます。

これらのレストランで欠かせないのが、ワインです。

〈エチェバリ〉のソムリエ、モハメド・ベナブダラ氏は2025年の「世界のベストレストラン50」世界最優秀ソムリエに選ばれた実力者。

こういう場所で、ワインをどう頼むのが「正解」でしょうか。

ペアリングか、ボトルか。

一番楽ちんなのはペアリングですが、最近は「情報量が多すぎて疲れてしまう」と感じる場面が増えました。

ワインの背景を知るのは大好きですが、あまりに頭のリソースをそこに使いすぎると、窓の外の山の景色や、場の空気を100％楽しみきれない気がするのです。

そんなときはボトルで頼むのが、私のマイルール。

条件は一つ、「ローカルワインを選ぶ」こと。

せっかくなら、その地域らしさを感じたいからです。

リストは「解読」不要

ここで声を大にして伝えたいのは、「ワインリストなんて、スーパーソムリエでもない限り、完璧にはわからない」という点です。

呪文のようなワインリストを前に一人でうんうん唸り続けるよりも、店のリストを知り尽くしたソムリエに好みを伝えるほうが、よほどスマートで確実です。

例えば〈エチェバリ〉では、「スペインの爽やかな白を」と相談したところ、モハメド氏が、「きっと気に入るよ」と、大西洋の恩恵を受けるガリシア地方の白を提案してくれました。

その白ワインは、初めは少し硫黄のような香り（還元的といいます）がしましたが、グラスをぶんぶん回すうち、表情がどんどん変わっていきました。

海風の塩気を帯びたナッツのような芳醇な香り。

口当たりはゆったりと柔らかく、深い海の中にたゆたっているような感覚。

複雑に化けたその白ワインは、名物のパラモス産の海老の甘みに見事に寄り添ってくれました。

ユニコーンを掘り当てる

翌日の〈チスパ〉では、隣の客が「サロン」（超超高級シャンパーニュ）や特級ブルゴーニュを開けている中、私はリストをねっとり眺めていました（なんて嫌な客でしょう）。

じろりと目に留まったのが、内陸の産地リオハの〈ロペス・デ・エレディア〉が造る「ヴィーニャ・トンドニア」の2009年のロゼでした。

リオハといえば赤が主流。

ロゼはただでさえ少数派ですが、トンドニアのロゼは生産量が極めて少なく、レストランへの割り当ても「赤を何本買ったら、ロゼを1本」という厳しい世界です。

エド・シーラン似のソムリエ、ガブリエルさんにオーダーを告げると、「お目が高い」というようにニヤリと笑ってボトルを持ってきてくれました。

飲み頃まで自社セラーで長期熟成させてから出荷するのが〈ロペス・デ・エレディア〉の流儀。

16年もの年数を経たロゼは、マッシュルームのような旨味の塊で、余韻がいつまでも鼻へ抜けていく……。

翌日、アロにあるトンドニアの売店を訪ねると、店員さんはこう言いました。

「ロゼはユニコーン的存在よ。飲めたなんてラッキーね」

高価なワインでなくて良いのです。

その土地ならではのワインを見つけ、現地で飲み干す――これも旅の醍醐味だと思うのです。

（本稿は書籍『15か国・地域を飲んで旅する ワインの世界地図』より一部を抜粋・編集したものです）

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◆ぶどうの品種が覚えられない、会話についていけないあなたへ
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　なるほど…ワインは「飲める地政学」だったのか!!
◆丸暗記は一切不要。産地の背景がわかれば、ワインはもっと面白くなる！おいしくなる！

書籍『ワインの世界地図』目次より

食前酒　はじめに
序章　ワインの現在地
■1　アメリカ――ぶどう品種のるつぼとフロンティア・スピリット
■2　フランス――自由と違いを愛で、土地の「正解」を定義した国
■3　イタリア――カオスを愛しルールを書き換える、徹底した美意識へのこだわり
■4　スペイン――地理と民族、インフラが織りなす多様なワインの壮大なパズル
■5　ポルトガル――海と冒険が醸した「ブレンドと地ぶどうのカオス」
■6　イギリス――広大なぶどう畑は持たずとも、世界で最も口うるさいキュレーター
■7　ドイツ・アルザス・オーストリア――規律と哲学が磨き上げた、クリスタルの美学
■8　オーストラリア――逆境をワイルドに生き抜くレジリエンスと柔軟性
■9　ニュージーランド――クリーンでグリーンなワイン界の「小さい巨人」
■10　南米 チリ・アルゼンチン――アンデスが分けた二大巨頭。輸出とローカル戦略
■11　南アフリカ――世界遺産と共存する注目の掘り出し物天国
■12　ギリシャ――一杯のグラスを通して、知性の源流をたどる
■13　ジョージア――絶望を「唯一無二のブランド」に変えた8000年の生存戦略
■14　シルクロード――数千年のロマンと国家の思惑が交錯する、シルクロードのワイン地政学
■15　日本――ガラパゴスな島国で生まれた、引き算と調和の美学
食後酒　おわりに

【コラム】
・各章 1万円以下のおすすめワイン（全25本掲載）
・ナチュラルワインは二日酔いしない!?
・グラスの形は「時代の欲望」を映し出す
・ワインと欲望のマネーゲーム　偽装事件とヤフオクの闇