最初の1皿は、書斎で筆を立てるのに使うような小さな漆塗りの台に載せられて運ばれてきた。しかし、そこにぶら下がっていたのは筆ではなく、赤い糸で先端まで巻かれ細く整えられた8本のネギだった。その下、何の飾りもない白い皿には、実際の料理――カリッとした型に盛られたエビ――が置かれていた。地元の案内役は、まるで博物館の解説員のような自然さで、続く料理を説明してくれた。香り高い米酒で蒸したキグチ、そして丸ごと運ばれた後にテーブルで3通りに切り分けられる、果樹の薪で焼いた丸鴨だ。この食事がなぜ自分を少しぼう然とさせたのか、しばらく気付かなかった。食材への敬意も、盛り付けに織り込まれた文学的な引用も、そのすべてがまぎれもなく、極めて中国的だった。それでも私がいたのは北京でも上海でもなく、台湾中部の台中であり、そこで私は、中国政府が「独立国家ではない」と主張するこの島で、これまでの人生でおそらく最も文化的に洗練された高級中華料理を食べていたのだ。