地下の穴倉で育った独活は、灰汁《あく》が少ない上に柔らかく、太陽の光を浴びて育った自生の山独活に比べて、とても調理しやすくなっています。

防空壕跡で育てられる独活《うど》は<br />大木ならぬ東京のブランド野菜春の雪(『黒白精味集』より)
【材料】独活…10㎝幅/小松菜の葉…3枚/白味噌…大さじ1/酢…小さじ1
【作り方】①独活は5㎝幅に切って皮を剥き、千切りにして水にさらす。②小松菜の葉を刻んですり鉢で摺り、水を加えて漉す。漉したものを弱火で煮て、浮いてきた葉緑素をすくい取り、白味噌と酢を加えてよく練り、青酢を作って器に流し入れる。③①を茶こしに詰めて形を丸く整え、水を切って②の上に乗せる。

 筆者は「東京うど」の灰汁は気にならないので、水にさらすのみで調理しますが、気になる方は酢水に浸すと良いでしょう。

 火を通すのはもちろん、芯の方は生でも食べられる独活は、料理のバリエーションも豊富です。

 皮と芯の硬さが大きく違うので、基本的には別々に調理することをお勧めします。

防空壕跡で育てられる独活《うど》は<br />大木ならぬ東京のブランド野菜独活の鱈子和え
【材料】独活…10cm幅/鱈子・・・1/2腹/しらす…適量/刻み海苔・・・少々
【作り方】①独活は厚く皮を剥き、短冊切りにして水にさらす。②鱈子をほぐし、しらすと混ぜて、水気を切った①と和える。器に盛って、刻み海苔を乗せる。

 芯の方はサラダや和え物や煮物に。

 皮の方は炒め物や揚げ物に。