シェフの魂を料理として提供する
――「ＮＯＢＵスタイル」と呼ばれる料理のスタイル、またマネジメントのスタイルをどう考えていますか？
ＮＯＢＵスタイルの料理は、基本に和食があり、そこにそれぞれのシェフの個性を反映させる自由があります。ノブさんの言う「心」を、僕はシェフが魂の一部を料理を通してお客さんに分けているのだと考えています。人によってはこの自由をうまく扱えなくて、軍隊みたいに決められた通りにしたいという場合もありますが……。
マネジメントについては「人々を幸せにする」というのが基本理念ですね。お客さんも従業員も事業のパートナーも、「みんなが幸せになれるように」というシンプルな基本に則って動けば複雑なプロジェクトも成功させられます。
ＮＯＢＵは常にラグジュアリー・レストランの世界に革新をもたらしてきました。たとえばＮＯＢＵロンドンでは、高級レストランにはテーブルクロスがかかっているのが常識だった時に、シンプルな木のテーブルで驚きを与えました。今ではテーブルクロスがないほうがスタイリッシュなイメージを醸し出しているほど、世界中のレストランに広がっています。「おまかせ」も多くのレストランで提供されるようになっています。先頭に立ってトレンドをつくっているのです。
――では、ＮＯＢＵが次のトレンドをつくろうと計画していることは？
今はまだ言えませんが、マイアミにＮＯＢＵホテルがオープンするのに伴って、カフェをつくるなど色々と新しいことを考えてノブさんに相談しているところです。楽しみにしていてください！
＜取材協力：ＮＯＢＵ ＴＯＫＹＯ＞
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◆『お客さんの笑顔が、僕のすべて！――世界でもっとも有名な日本人シェフ、ＮＯＢＵの情熱と哲学』
こんなすごい日本人がいた！ 世界五大陸に三十数店のレストランとホテルを展開、レストランだけで年間のべ200万人以上が来店、2013年クリスマスのグーグル検索数がレストラン部 門のトップ―ー世界中の人びとを魅了する和食レストラン、ＮＯＢＵはいかにしてできあがったのか？ 日本人としての感性を貫きながら、世界の多様なスタッフと一つの“ＮＯＢＵフィロソフィー”を共有する力の源泉はどこにあるのか？
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