ロンドンで銀行口座を開き、小切手をようやく現金化し、「さて、これからどうしようか」と考えました。エル・ブリで新しい料理を知った僕はフレンチに戻る気になれなかった。エル・ブリが日本料理からインスピレーションを得ていることもあり、友人が「ＮＯＢＵに行くといい。今、ロンドンでとてもホットなレストランだから」と勧めてくれました。
 
 そこで面接に行くと、ＮＯＢＵロンドンのシェフは旧知のマーク・エドワーズでした。ニューヨークに行く前、ジョン-ジョージのレストラン、ヴォングのオープンを手伝ったことがあり、僕と入れ違いでアメリカから戻ってきてヴォングのシェフになったのがマークでした。そんな出会いもあって、ＮＯＢＵでの僕のキャリアは天ぷらからスタートしました。1998年10月のことでした。

シェフが自分を表現できる自由が嬉しい

 驚いたことに、ＮＯＢＵに入ってわずか5ヵ月で僕はエグゼクティブ・スーシェフ（第2シェフ）に昇進しました。当時、ノブさんも頻繁にロンドンを訪れ、ミーティングに参加していました。マークだけでなく寿司シェフも僕のことを推薦してくれたようです。「一生懸命やるし、寿司や他の日本料理にも強い意欲があり、アイデアを持っている」と。こうしてノブさんとも色々な話をするようになりました。

――実際にＮＯＢＵで働いてみて、どんなことを感じましたか？

 僕はＮＯＢＵのキッチンの雰囲気が大好きです。フレンチのキッチンは、厳格に手順が決められていて自由がない。ＮＯＢＵでは「おまかせ」のようにシェフそれぞれが自分を表現できる余地があります。これがとても新鮮で楽しかった。
 
 その後6ヵ月間、寿司バーで寿司の基本を学び、ミラノのオープンを手伝い、2000年になって「パリとマイアミにＮＯＢＵをオープンする計画があるけど、どちらに行きたい？」と聞かれました。僕は「マイアミ」と答えました。「フランス人は自分たちの料理に強いプライドを持っていて外国人に厳しい。外国人がシェフになると苦労すると思います」と説明しました。今はフランスもずいぶんオープンになりましたが……。

 こうして2001年のＮＯＢＵマイアミビーチのオープンから現在までシェフを務め、これからオープンするＮＯＢＵホテル・マイアミの準備にも関わっています。