厨房の上のほうには、鍋やフライパンなどをしまっておくステンレスの棚がたくさんありました。

その中にスタッフが体の3分の1くらいを入れながら、洗剤を使って泡だらけに見えるくらい一生懸命その中を洗っていたのです。食器だけでなく、棚の中を、です。私は驚いて質問しました。

「まさかこれを毎日やっているのですか？」

返ってきた答えは、私の想像を超えていました。

「違うよ。毎食後にやるんだよ」

平たく言うと、毎食後に年末の大掃除をしている、という感じです。

とんでもない後味を味合わせてもらいました。

ミシュランで３つ星を取り、パリで最もおいしいレストランと言われているのには、見えないところにまで驚くほどにこだわる、徹底した考え方に理由があったのです。

（参考記事）
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『だから、また行きたくなる。』序章全文公開
https://diamond.jp/articles/-/176396