NHK「プロフェッショナル 仕事の流儀」など、テレビで話題沸騰の「伝説の家政婦」志麻さん。「スーパーJチャンネル」(テレビ朝日系)、「うまいッ!」(NHK総合)などにも出演。
あの志麻さんが、初めて書きおろした料理エッセイ・レシピ本、『厨房から台所へ――志麻さんの思い出レシピ31』が発売たちまち重版となり話題沸騰。5月19日には「読売新聞」書評に掲載。第6回「料理レシピ本大賞in Japan」【エッセイ賞】の一次選考も通過したという。
レシピの背景にある波乱万丈のエピソードとともに、調理のコツも凝縮。ふだん家で食べたことのない「フランスのママン直伝のキッシュ」「梨リングフライ」「龍馬チョコレート」は絶品。
さらに、「母の手づくり餃子」「おばあちゃんのお煮しめ」「けんちょう(山口の郷土料理)」のなつかしの味から、「ゆで鶏のシュープレームソース」「豚肉のソテーシャルキュティエールソース」「子羊のナヴァラン」「ローストチキン」などのフランス家庭料理、「フォンダンショコラ」「カトリーヌ先生のそば粉のクレープ」などのデザート、1歳の息子お気に入りの「鶏手羽元のポトフ」まで、実に多彩なレシピがあるという。「3時間で15品」など、これまでのイメージとはまったく違う志麻さんが、あなたの前に突如、出現するかもしれない。
今回は志麻さんに思い出の「ステーキ・ブルーチーズソース」を紹介してもらおう。(撮影・三木麻奈)。

高級なフランス料理はソースが命?

「高級なフランス料理はソースが命」というイメージをもっている方は多いですが、カフェやビストロで必ず見かける「ステックフリッツ」というメニューは、塩・こしょうで焼いただけでソースはついてきません。
代わりにマスタードが一緒に出され、それをソース代わりにつけながら食べます。

ただ塩・こしょうで焼いただけのローストチキンやローストビーフなどもソース代わりにマスタードがついてくることが多いですが、家庭でそんな料理を作ったときは、チリソースやサルサソースのような辛みのきいたソース、マヨネーズとケチャップと「アリッサ」と呼ばれる唐辛子とスパイスのペーストを混ぜたものなど、食べる人の好みによって数種類のソースが用意されることが多いです。

やっぱりフランス料理にソースは欠かせないものなのでしょう。

 ステーキのソースには、赤ワインソース、オニオンソース、グリーンペッパーソースなどいろいろな種類がありますが、ほとんどの場合、肉を焼いたフライパンで作ります。

肉を焼いた後、フライパンにこびりついたうまみをワインやだし汁でこそげ落とし、そのうまみをソースに混ぜ込みます。

 本書『厨房から台所へ』でご紹介した「ステーキ・ブルーチーズソース」は白ワイン、生クリームを使いこってりしています。

フランスでは和牛のようにさしが入った肉よりも、赤みの肉のほうが好まれるので、こんなソースもよく合います。