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蒸し暑い夏には食中毒のリスクが高まる。肉や魚だけでなく、実は穀物や野菜でも食中毒になる危険があるという。ジャーナリストの笹井恵里子氏が徹底取材した。（ジャーナリスト 笹井恵里子）
実は傷みやすい
夏祭りの定番メニュー
蒸し暑い時期、気をつけたいのは食中毒。菌に感染すると、単なる腹痛にとどまらず、難病を発生させることもある。菌をやっつける手段は主に十分な加熱であると、前回お伝えした。今回は、熱に強い菌を紹介。危険は身近なところに潜んでいる。
食中毒予防の基本ポイントは3つ――（1）付けない（よく洗う、別々に使う）（2）増やさない（早く調理して食べる、冷蔵する）（3）やっつける（75℃以上の加熱、消毒する）だ。食中毒菌は30～35℃前後で発育しやすく、75℃以上の加熱でほぼ死ぬといわれる。だが例外のひとつが「穀物」。
健康検定協会理事長で管理栄養士の望月理恵子氏がこう説明する。
「穀物というと食中毒がなさそうですが、意外にも30℃前後でセレウス菌という食中毒原因菌が発生する可能性があります。セレウス菌は河川や土にいる細菌で、食品中に耐熱性のある芽胞を形成するのです。121℃で20分の加熱でも死滅しなかったようですので、セレウス菌が芽胞を作ってしまったら、調理しても食中毒を防ぐことは難しいでしょう。そうならないためにも調理したらすぐに食べる、食べられる量を作ると良いですね」
また高タンパク質の食品が細菌にとっていい栄養源となるため、糖質とタンパク質が両方入ると傷みやすいという。
「特に鶏の炊き込みご飯や焼きそばは、熱に強い菌がすみつきやすいです。そのため、お弁当にするのは避けたほうがいいでしょう。実は私も会社勤めのとき、お弁当で焼きそばを持って行ったら、お昼には糸を引いて傷んでいて……。夏はお祭りの開催が多いですが、目の前で作ったものでなく、調理済みで常温に放置されているような焼きそばや、チャーハンを買うのも避けたほうがいいでしょう」
