普段何気なく食べているパンやソース、菓子、加工食品。その食品ラベルに潜む正体とは？ 食べて痩せる方法を網羅した書籍『減量専門医が教える 食べ方の正解』の著者であり、肥満治療の最前線に立つイギリスの医師、アンドリュー・ジェンキンソン氏が、日常に潜む添加物の真実を明らかにする。（構成／ダイヤモンド社書籍編集局）
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水と油を混ぜる「乳化剤」の正体
本来、水と油は混ざらない。
ゆえに、脂溶性と水溶性、両方の成分を有する食品は、両者をまとめるものが必要になる。
そこで登場するのが乳化剤だ。
乳化剤には、水と油それぞれになじむ部分がある。
水と油を含む食品やソース類に乳化剤を加えてかくはんすれば、油滴が水の中に分散する。
そうやって両者を結合させ、分離させないようにするのが乳化剤の機能だ。
シェフは、おいしいソースに、卵黄やマスタードといった天然の乳化剤を使って水分と油分をつないでいる。
乳化剤を使う一般的な超加工食品（複数の食材や工業的な添加物を組み合わせて作られた、加工の度合いが非常に高い食品）は、スーパーマーケットのパンコーナーに並べられている。
アイスクリーム、アーモンドミルク、豆乳、クリーム、ソース類にも含まれている。
人工的な乳化剤が「腸」を荒らす
超加工食品に使われている乳化剤の問題は、それが天然食品ではないこと。
つまりは人工的に合成された化学物質なのだ。
その中でも特に注意すべきなのがポリソルベート80とカルボキシメチルセルロースだ。
これらはメタボリックシンドローム（肥満と糖尿病）の増加に関連していることが明らかになっている。
また、そもそも食品の構造を分解するための物質なので、腸粘膜を傷つけ、炎症や大腸炎、免疫系の問題を引き起こす可能性もある。
さらに、超加工食品の保存期間を延ばすために欠かせない防腐剤などにも注意が必要だ。
我々が摂取しているのは、個々の超加工食品に含まれている複数の多様な添加物だ。
しかも添加物を混ぜ合わせた際にどんな影響があるかは不明のままだ。なにしろ検査がなされていないのだから。
しかし加工食品の添加物は、今日我々が見舞われている多くの現代の疾病の根源的な原因だと私は考えている。
名門ユニバーシティ・カレッジ病院の肥満（減量）外科および一般外科医、コンサルタント
サウサンプトン大学医学部を卒業後、イングランド王立外科医師会のフェローシップに参加。腹腔鏡手術の外科学修士課程を修了し、ホーマートン大学病院にてロンドンで最も予約の取れない肥満治療病棟の設立に貢献した。
前腸（食道と胃）に関する世界的権威としても知られ、2000年以来、100以上の科学論文を発表。現在はNHS（国民保健サービス）に従事しながら、ロンドンクリニックとウェリントン私立病院の肥満外科部門の責任者を務める。
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■第4章 食べ物は「質」がすべて 高カロリーよりやばい果糖と植物油
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■第7章 無意識の「習慣と報酬」をハックせよ
■第8章 フードビジネスの標的から抜け出す方法
■第9章 意志力に頼らない習慣化のプログラム
■第10章 キッチンがあなたを救う 健康に痩せる料理のコツ
■第11章 ラストオーダー 「なぜ食べ物が大事なのか」の総まとめ
■第12章 レシピ集 太らない体を作る「世界の料理」
