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「セントラルキッチンは、全店で味のクオリティを均一に保てるメリットがあります。逆に言うと、店舗ごとの個性は出ません。一方で、山岡家は店内でスープから手作りしているため、店舗ごと、時間帯ごとに味のばらつきが出やすい」
同じチェーンで味のばらつきがあるのは、一見ネガティブに思える。しかし、これこそ山岡家の強みになっていると刈部氏は指摘する。
「店舗ごとに味が違うぶん、新発見があったり、自分だけのお気に入りの店を見つけられたりといった楽しみがあります。それもファンが増えている理由では」
山岡家は公式サイトに、《私達は敢えて時間と手間をかけて、本物のラーメンをお届けいたします》《手作りにしか出せない味、そこに徹底的にこだわった結果、今のスタイルが確立されました》というメッセージを掲載している。こうした手間暇を惜しまないスタンスも、着実にファンを増やしている一因だろう。
24時間営業、ロードサイド出店…誰のため？
他にも山岡家の特徴としては、「24時間営業」や「郊外、ロードサイドへの出店」がある。刈部氏はこの仕組みについて、「非常に合理的」だと分析する。
「豚骨のスープは基本的に火を止めずに、ずっと炊いて管理しなければならない。都心部だと終電が過ぎると客足は大幅に減少しますので、スープを管理するスタッフがいる状態でも、店を閉めざるを得なくなり効率が悪い」
「その点、郊外のロードサイドだと長距離トラックのドライバーや、夜勤明けの人などが来店しやすい。深夜でも客足は絶えないため、24時間営業で利益率を上げることが可能です」
