2位はオーロラサーモン。これはノルウェーの養殖ものですが、北極圏に近いきれいな海で、通常より3倍の時間をかけて養殖されているため、くさみが少ないことが特徴です。鮮度の高いまま運べるよう、約10年前にわが社が最初に輸送ルートを開拓した自慢の一品です。

――出店戦略を教えてください。

 これまでの成功パターンはロードサイドの路面店。そして、幹線道路沿いはあえて避け、そこから一本入ったような立地が多いです。幹線道路は車の流れが速く、地元の人が入りにくいからです。われわれは自転車や徒歩でも来られるような3キロ商圏しか見ていません。商圏人口が10万人あり、その地域の中心部や交通の要となる場所に出店しています。

――重要視する経営指標は何ですか。

 一番は売上高です。店に伝えているのも売上高とF/Lコスト比率(売上高に対する食材費と人件費の比率)のことだけです。ただ、最近は人手不足で生産性を考慮する必要もあるので、従業員1人の1時間当たりの売上高も重視しています。店によっては人手が不足していても頑張ってしまうこともありますので。店にとって分かりやすい指標なのではないでしょうか。

――売上高には客数や客単価も絡んできますよね。

 店でできるのは、目の前の顧客にいかに満足してもらうかということだけです。顧客に満足してもらえれば、「もう1品食べてみよう」となって客単価が上がりますし、リピートにもつながります。客単価などを意識することよりも、目の前の顧客に良い商品を提供して喜んでもらうことに集中してほしいのです。