物価高、給料安はいつまで続くのか？ こうなったら志麻さんレシピで笑顔になるっきゃない。
休日こそ、いつもの冷蔵庫の食材が簡単！ 贅沢レシピに大変身！ もう献立に迷わない！
「伝説の家政婦」志麻さんの処女作『志麻さんのプレミアムな作りおき』がロング＆ベストセラーになっている。この本は数ある志麻さんレシピ本でも「料理レシピ本大賞料理部門に入賞」した唯一の本だ。さらに、志麻さん直筆料理エッセイ『厨房から台所へ――志麻さんの思い出レシピ31』の勢いも止まらない。読売新聞書評で東大教授に絶賛された。冷蔵庫にあるふつうの食材が、なぜ、ワンランク上の「簡単！ 贅沢レシピ」に変身するのか？ これさえ覚えておけば、平日多忙なお父さんお母さんも、尊敬の眼差しを浴びるかもしれない。担当編集が志麻さんを直撃した。
（撮影：新居明子、構成：寺田庸二）――（こちらは2017年11月3日付け記事を再構成したものです）
揚げ物はフライパンで大丈夫
キッチンに多くの鍋は必要ありません。
鍋は小さい鍋と大きくて深い鍋の2つがあればOKです。
コンロの火口は多くても3つなので、鍋は2つあれば十分なのです。
フライパンを複数買う場合は、大きいものと小さいもの、2つでOKです。
小さいフライパンがあると、ちょっと炒めたり茹でたりするのに便利です。
少量の焼きものや炒めもののときは、大きいフライパンだとこげやすいのです。
揚げ物が苦手で作らない方も多いと思いますが、志麻さんの場合、「鶏のから揚げ」「コロッケ」や、キャベツをたっぷり入れてあるのに軽い食べごたえのある「メンチカツ」（本書 p.104に詳細）なども、少量の油を使って、フライパンでカリッと揚げます。
驚くほど少量の油でも、カリッと揚がる
志麻さんは、肉じゃがを作るときも、わざわざ他の鍋を出さずに、フライパンで作ってしまいます。鍋と同じ感覚でフライパンも使うと時間も節約でき、おいしくできます。
フライパンは意外とかさ高もあるので、「揚げる」「煮る」「焼く」など、調理法を変えると万能選手！
今日からフライパンを大切にすると、料理が楽しくなります。「フライパン＝焼く料理」という先入観にとらわれずにいきましょう。
野菜のうまみは
皮と身の間に眠っている！
スライサーは必ず自前のものを持っていく志麻さんですが、スライサーがあると非常に便利です。
野菜をシンプルに薄切りするだけでなく、にんじんの皮をむいてせん切りにする「キャロット・ラぺ」（本書 p.90に詳細）などにも便利です。
また、ピーラーもあったほうがいい。
野菜のうまみは、皮と身の間に眠っているので、なるべく厚くむかないよう、ピーラーを使うからです。
ピーラーがあれば、「ごぼうのささがき」なども簡単にできます。
志麻さんの場合はほとんどが作りおきなので、必ず皮を薄くむいておいしく作ります。
包丁だと、どうしても厚く切りすぎて、うまみが逃げてしまうのです。
まったく必要ないものとは？
一方、なくていいのに必ずある代表が、計量スプーンです。
計量スプーンは、可能な限り、使わないようにしたほうがいいそうです。
なぜなら、計量スプーンに頼っていると、大さじ1、小さじ1など、調味料の分量が体感覚としてつかめません。計量スプーンを使わずに何回もやっていると、体感覚で覚えてきます。
計量スプーンに頼ると、かえって面倒くさくなり、料理も嫌になる。
料理のうまい人は、意外とズボラに目分量でやっているものです。
『志麻さんのプレミアムな作りおき』には「冷蔵庫にあるものがプレミアムなレシピに変身するレシピ」が満載です。いますぐチェックしてみてください。
大阪あべの・辻調理師専門学校、同グループ・フランス校を卒業。
プロとして、一品一品、丁寧に
はじめまして。志麻と申します。
今回、初の著書『志麻さんのプレミアムな作りおき』を出版させていただきました。
おかげさまで18万部となり、本連載も700万PVを突破しました（連載アクセスベスト5は下記です）。
さらに想いをこめて綴った初のエッセイ風レシピ書『厨房から台所へ――志麻さんの思い出レシピ31』も第4刷となりました。
本当に、ほんとうに、ありがとうございます。
私は各ご家庭の台所に出向いて料理を作っています。
滞在時間はかたづけまで含めて3時間。
冷蔵庫にその日ある食材で1週間分の作りおきをします。
「品数がほしい」という方には15品以上作りますし、「品数は少なくていいので、より本格的な料理が食べたい」という方にはそうします。
いずれにしても、私が大切にしていることは、
たとえ限られた時間と食材であっても、
一品一品、丁寧に作ることです。
私は、日本とフランスの調理師専門学校に通い、フランスの三つ星レストランで修業した後、東京の有名フランス料理店で15年働きました。
しかし、華やかな調理場に立つうちに、次第に「本当に作りたい料理は別にあるのかもしれない」という思いが頭をもたげてきたのです。
それは、「家庭料理」でした。
私がフランスでいちばん感動したのは、華やかなレストランの料理ではなく、レストランのまかない料理、下宿先で出してもらった料理、友達が集まったときに作ってくれた料理でした。それまで私が抱いていたフランス料理のイメージとのギャップが大きかったせいかもしれません。
フランス人がふだん食べている料理は気取らずシンプルなのに、豊かな味わいでした。その幸福な記憶が少しずつふくらんできたのでした。
作る時間より食べる時間を大切に
私の料理の原点は、祖母と母にあります。両親が共働きだったため、私は母方の祖母と多くの時間を過ごしました。
祖母は質素な暮らしの中で、庭の花をいけたり、自分で収穫した野菜で料理したりしていました。
その姿に、私は幼心にも豊かなものを感じていました。
母からは、四季を大切にした料理や着付けなど、日本人としての感性を育まれたと思っています。
その後、結婚したフランス人の夫の母は、元料理人で、4人の子どもを育て上げたパリジェンヌなのですが、彼女の料理がすばらしくおいしい。
私は日本にもフランスにも、家庭料理には同じようなシンプルな豊かさを感じています。フランスのお母さんたちが毎日作るような素朴で温かい料理や、祖母や母が作ってくれた懐かしい料理を作りたい。
ですから、さまざまなご家庭でフランス家庭料理から和洋中、エスニック料理まで、幅広く作れるこの仕事にやりがいを感じています。
この本では、家族構成の異なる5軒のご家庭で、私の3時間の料理風景を詳しく紹介しました。
作りおきがメインになっていますが、献立作りのアイデアや、おいしく作るコツを、できるだけわかりやすくお話ししたつもりです。
たくさんの食材がなくても、珍しい調味料がなくても、手早くできる贅沢なレシピを、家庭でご堪能いただけたらと思います。
「作る時間より食べる時間を大切にする」これもフランス人に教わったことです。
でも、働くお母さんやお父さんたちはそうしたくてもなかなか時間がないもの。
この本が、今夜の献立に迷わなくなったり、段取り上手になって料理の手間が減ったりするお役に立ち、食卓でおしゃべりを楽しむ時間が少しでも増えたらうれしいです。
家族みんなでささやかでも豊かな食卓を囲めますように。温かい時間を持てますように。それが、私の願いです。
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【ダイヤモンド社書籍編集部からのお知らせ】
【志麻さん特設サイト！レシピ初公開ページはこちら】
http://www.diamond.co.jp/go/pb/shimasan/
5年にわたる圧倒的支持！第22刷18万部突破！
NHK『プロフェッショナル仕事の流儀』で話題沸騰！
はじめて志麻さんの本を読む人にも、志麻さんが大好きな人にも、
「志麻さんのすべて」が凝縮した、世界に1つだけの処女作！
◆いつもの冷蔵庫の食材が簡単！贅沢レシピに大変身！
◆にんじんがキャロット・ラぺに、じゃがいもがピュレに、
鶏肉をタンドリーチキンに、トマト缶はラタトュイユに
◆もう献立に迷わない！
◆プロの味を手早く簡単に家庭で再現するコツ！
◆少ない材料で多彩な料理！
◆ホワイトソースの失敗しない作り方
◆おいしいポタージュの理由
◆形や大きさをそろえるだけでおいしくなる
◆ハーブ二つでフレンチに
◆クリーム煮は煮込みソースをこすだけでワンランク上の仕上がり
◆あめ色玉ねぎの作り方
◆火口を使い回す段取り力が作りおきの決め手
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【読売新聞】8月12日掲載
＜目次＞
◆はじめに
◆【A家の場合 30代前半の共働き夫婦と、幼い子ども2人の4人家族】
小さな子どもと一緒にパクパク食べる幸せな献立は？
鶏もも肉のマスタード焼き／ゆで卵とほうれん草のグラタン／タンドリーチキンなど
◆【B家の場合 40代の夫婦2人暮らし。奥さんは在宅で仕事】
フランスの家庭料理を、日本の冷蔵庫にあるもので作る
豚肉のリエット／農家の野菜スープ／サーモンの白ワイン蒸し、レモンバターソースなど
◆【C家の場合 30代後半の共働き夫婦と小学生の女の子2人、70代の両親の6人家族】
火口を使い回す段取り力が、作りおきの決め手
キッシュ／ローストビーフ／チョコレートムースなど
◆【D家の場合 40代の共働き夫婦と、小学生と中学生の男の子が2人の4人家族】
食べ盛り伸び盛りに、パワフルで、野菜もたっぷりな作りおきを
ラタトゥイユ／鶏もも肉のライス詰めソテー／グラタン・ドゥフィノワなど
◆【E家の場合 シングルマザーと、中学生の娘さんの2人家族】
少ない材料で多彩な料理を作る
お米のニース風サラダ／豚肉のビール煮／お米のミルク煮など
◆冷蔵庫にあるもので、最高のごちそうを
おいしさの秘訣
作りおき料理を身軽にするための知恵
◆【素材別レパートリー】
☆にんじん
●キャロット・ラペ（基本のフランス風キャロット・ラペ、タイ風キャロット・ラペ／にんじんのナムル、モロッコ風キャロット・ラペ）●にんじんのポタージュ●にんじんのグラッセなど
☆玉ねぎ
●オニオンスープ●あめ色玉ねぎの作り方●ピサラディエール●ケーク・サレ●玉ねぎ丸ごとスープなど
☆じゃがいも
●ポテトサラダ●フライドポテト●じゃがいものピュレ●アッシ・パルマンティエなど
☆キャベツ
●コールスロー●シュークルート●メンチカツ●キャベツとベーコンのブレゼなど
☆トマト缶
●ハヤシライス●冷製トマトスープなど
☆卵
●ゆで卵とゆで野菜のサラダ、オランデーズソース●プリンなど
◆この本の読み方
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