【スシローの哲学】「いいケンカなら、してもいい」
ただし「敵」はつくらない。

30年前、一軒の寿司屋がはじめた回転寿司チェーン「スシロー」。利益を二の次に、ひたすら「味」にこだわり続けた結果、業界トップ、年商約1200億円、年間来客数のべ1億2000万人の国民的企業に成長しました。はげしい競争を勝ち抜いてきた「スシロー」の仕事哲学・商売哲学をまとめた本『まっすぐ バカ正直に やり続ける。』から、一部をご紹介していきます。

「回転寿司なんかに、
よいネタは売れないよ」

 いかに、よいネタを安く仕入れるか――。
 これが、スシロー創業以来、最大の課題でした。
 もちろん、「ネタのよさ」と「安さ」は本来、両立しないテーマです。
 その矛盾を解決するのが、われわれの仕事です。

 しかし、創業当時、回転寿司は一段も二段も低く見られていました。
 魚市場でよいネタを仕入れようと思っても、「回転寿司なんかに、いいネタは売れないよ」と言われることもありました。これも、かつての回転寿司が「安かろう悪かろう」と思われる要因だったのではないかと思います。

 幸い、オープン当初のスシローは、立ち寿司屋「鯛すし」のルートで魚市場から仕入れることができましたから、そうした悩みはあまりありませんでした。しかし、店舗数が増えてくるとカベにぶつかるようになりました。

 というのは、店舗数が増えると魚市場で仕入れるのでは間に合わなくなり、卸から直接われわれにネタを提案してもらえるようになったからです。どの卸も、「回転寿司だから、この程度でよかろう」というレベルのネタしかもってきてくれなかったのです。

 これが面白くありませんでした。

「なぜだ？ 普通の寿司屋にもよくないネタを使っているところはある。そんなところよりも、うちのほうがよっぽどいいネタを使っているのに……」

 だから、余計にネタにこだわってやろうと思いました。 
 そのためには、「目利き」にならなければならない。
 そこで、私は、いろんな寿司屋に自腹で行って、徹底的にネタの「よしあし」を身体に叩き込みました。そして、原価率50％で仕入れることができるギリギリのネタを求めて、卸と何度も何度も交渉を繰り返したのです。
 そうして、少しずつネタのレベルを上げていったのです。