「つけない」「増やさない」「やっつける」の３原則

　まずは、対策の基本をおさえましょう。食中毒予防で覚えておきたいのが「つけない」「増やさない」「やっつける」の３原則です。

「つけない」は、食品に食中毒の原因となる微生物をつけないことです。細菌感染は、手指を通して、食材の放置や加熱不足、不衛生な調理器具など、さまざまな原因が考えられます。　

　基本中の基本ですが、調理の前はしっかりと手を洗いましょう。調理中も作業ごとにこまめに手洗いし、できればアルコールなどで消毒します。

　食材の管理も重要です。肉や魚などはドリップ（食材からにじみ出てくる水分）が他の食品に付かないようポリ袋などに入れて分けるようにしましょう。

　調理作業に関しては、まな板は食材ごとに分けることがおすすめです。野菜用、肉用、魚用、さらに調理済み食品用で分けることで、調理中の細菌感染を防ぐことができます。色違いの薄手のまな板が100円ショップなどでも販売しています。

　そして、生で食べるもの（野菜など）を最初にカットするようにし、加熱が必要となる肉や魚などの扱いは最後にすることで、生のまま食べる食材に肉や魚からの細菌がつくことを軽減することができます。

「生肉や魚を切った包丁やまな板をさっと流しただけで、サラダ用の野菜を切る」「生肉を触った手で、調理済みのおかずを触る」「焼き上がった肉を生肉を置いていた皿に戻す」などは、加熱前の食品から調理済み食品に食中毒菌をくっつけてしまうことでリスクが増大します。

　次に「増やさない」は、細菌を増殖させないこと。

　食中毒の原因となる主な細菌はサルモネラ属、腸管出血性大腸菌（O157、O111など）、カンピロバクターなどです。微生物の増殖には、温度だけでなく、水分、栄養分、酸性度など食品側の条件も関係します。肉や魚などの生鮮食品や惣菜などは、買い物後できるだけ早く冷蔵庫や冷凍庫に保管しましょう。

　３つ目の「やっつける」は、細菌を死滅させること。

　加熱が必要な肉、魚、卵など加熱が必要な食品は、中心まで十分に加熱します。目安は中心部75℃で1分間以上。特に鶏肉や各種ひき肉は、表面だけでなく中心までしっかりと火を通すことが重要です。

　また、卵焼きは弁当の定番ですが、卵はサルモネラの原因となる食材です。半熟やとろとろの状態で加熱を止めず、しっかりと熱を通します。

　以上のことをふまえ、弁当をつくるときには、次の５つのポイントを意識しましょう。