焼肉の達人がおススメ！
大切な接待で使いたい、とっておき焼肉店

接待客だけでなく、銀座マダムもイチコロになる特別感

　銀座の接待焼肉でその名を轟かす、銀座コバウ。特出すべきはなんと言っても提供される良質な牛肉の肉質です。銘柄牛にこだわらず、生産者と牧場、月齢30ヵ月以上の牝牛の仕入れに拘っており、絶対的に肉質には自信を持っています。

　今回は、すき焼き、木村屋總本店のパンにのせる卵ダレのユッケなど、通常5Fフロアで人気のメニューと一線を画した、特別感の味わえる8F特別室をオススメしたい。完全個室のみの8F特別室は一味も二味も違うおもてなしと上質な肉を味わうことができます。

　5F通常フロアとコンセプトを変え、落ち着いた空間でさっぱりと懐石のコースのように肉料理を味わるのが、8Ｆ特別室です。コースを通して、肉のこってり感、鍋やサラダのさっぱり感を繰り返し、コース全体がきっちりと構成されているのが特徴です。

　その中でも前半戦の山場になるのが、ミノしゃぶです。牛骨と牛テールを8時煮込んだスープでしゃぶしゃぶするミノは意外なほど、さっぱりしていて何枚でも食べられます。盛り付けもフグ刺しのように盛り付けられており、食感もまるでフグ刺しのようで接待客の驚きが目に浮かびます。後半戦のガッツリお肉を前にして、接待客だけでなく、銀座マダムもイチコロでしょう。

銀座の接待焼肉の代表格コバウ。更に特別室

　後半戦の正肉は、自信の月齢30ヵ月以上の牝牛のみを仕入れた上質の肉が主役です。8F特別室は、全室完全個室の豪華な作りになっており、スタッフによる肉の焼き手もいるフルアテンド。ここぞという大事な接待の時、是非、活用してみたいお店です。焼肉という形にとらわれず、創作肉料理で、焼肉も味わいつつ、焼肉の一歩先行く肉料理を味わうことが出来、銀座の本物を知るお客さんも満足させることでしょう。

　茶碗蒸しでは珍しい8時間煮込んだ牛骨の出汁に、白子、銀杏、椎茸、テール肉が入っており、スタートから驚きの一品です。

　「刺身」ユッケ。部位は、リブ巻きを使用。北海道産のこぶ締めをしたホタテととろろ昆布。そしてフランスのソローニュ産フレッシュキャビアで塩味と肉のバランスのアクセントに。日本酒を梅干しと一緒に煮詰めて作った煎り酒と絡めて頂くのが、コバウ流。

　8時間煮込んだ牛骨と牛テールのスープでしゃぶしゃぶして味わうのが、ミノしゃぶ。ミノの良いところだけを切り出し、まるでフグ刺しのような盛り付けで登場する、ピンクのフグ刺し。3枚ほど、一気に箸でとって、しっかり目にしゃぶしゃぶし、ポン酢につけてさっぱりと頂く。火を通し目の方が、食感が良くなります。

　一頭から6枚程度しか切り出せない厚切りシャトーブリアン。裏表のみじっくり火入れしてから、香り高いワイン塩で頂きます。

　ずわい蟹と、手間暇かけた牛テールのほぐした肉の土鍋ご飯とミノしゃぶの時に登場したスープがここで再登場。脂っぽい牛テールが美味く調理されているので、脂っぽさを感じずに、旨味が堪能できる土鍋ご飯です。

　牛骨と牛テールをふんだんに入れ、8時間じっくり煮込んだミノしゃぶのスープは、後を引く美味しさ。ミノしゃぶの後、土鍋ご飯の時にスープとして再登場します。実はこのスープ、スタッフにお願いすれば、お替りが出来ます。絶対にお替りしたくなる美味しさなので、チャレンジしてみてください。

焼肉は上手に焼けると本当に美味しい

　焼肉業界は、従来からの自分で肉を焼く店と、高級店で焼いてくれる店の二極化が進んでいますね。それでもまだまだ自分で肉を焼く店が多いと思います。どれほど素晴らしいお肉を提供されても上手に焼けなければ美味しくなりません。

　『焼肉の達人』（ダイヤモンド社）にも書いたんですが、炭とガスの火の位置を知る、部位ごとの焼き方を理解することは重要だと思います。この理解をするだけで、美味しいお肉に、たどりつけるのではないかと思います。

　私は焼肉の達人ではありません。過去に出会った達人たちからの教えを本という形にし、皆さんに伝授できればと考えたわけです。『焼肉の達人』には部位ごとの炭とガスの焼き方をコマ送り写真で紹介しています。美味い肉に出会いたい。そして、ちゃんと焼き上げたい。さぁ左手に『焼肉の達人』、右手にトングをとり、美味しくお肉を焼きましょう。焼肉を巡る旅はまだまだ終わらない。