焼肉の達人がおススメ！
大切な接待で使いたい、とっておき焼肉店

「うんまい肉、食べさせます」の看板に偽りなし

　「肉匠 堀越」は、和食出身のオーナーシェフが繰り出すうんまい肉料理の数々、焼肉が堪能できる肉割烹スタイルのお店です。ポイントは、和食出身のオーナーシェフが繰り出す和出汁の旨味と焼肉大好きなオーナーシェフ（先述と同一人物）の牛肉の良さを引き出しつつ、和テイストとの調和、シナジー効果を最大限に引き出す料理です。

　肉好きが高じて、こっそり大阪の焼肉店で修業したオーナーシェフ。どうしても好きな肉の店をやりたい。その思いで方向転換し、2015年8月にグランドオープンした肉割烹スタイルのお店は10,000円のコース［税サ別/2018年7月14日現在］一本で勝負しているので、いい加減な仕事はしない。その時期で気になる食材と肉を組みあわせ、アレンジしたお任せ料理は美味しさ以外の驚きもあり、接待にはうってつけのお店です。

スター牧場［勢戸牧場］との直取引も

　牛肉は、オーナー自ら、生産者の牧場まで出向き、生産者の飼育状況、エサなど、こだわりを自らチェックして、直接交渉して仕入れるこだわりぶりです。

　取り引きするのは、一番良い状態で出荷させてやることに重きを置いている牧場です。正肉、内臓ともほぼすべての肉に関しては、生産者から買っています。近年人気のスター牧場、香り高い神戸・三田牛・マルセ牛を生産する勢戸牧場とも取り引きし、状態の良い肉を提供されます。その良質な素材を季節の素材と掛け合わせるのですから、接待では料理の驚きも加味されるわけです。

　市場を通さずに仕入れているので、とにかく鮮度が高い。鮮度の見極めポイントであるエッジの効いたハツが食べられます。

　サガリは焼きあがる直前にカンボジアの塩漬け胡椒を手に取り、ガリっと噛んだ瞬間、すぐにサガリを頂く。
　ハラミは、練馬区にある麹屋さんが作る白味噌に店主が惚れ込み、西京味噌に仕立てています。

　コースの中盤に箸休めとして、登場するのが、茶椀蒸し。牛テールを丸一日炊いて、骨髄と旨味を抽出したスープをベースに和出汁を合わせているので、さっぱり頂けます。

　山形のだし、静岡県産のシラスを加えた混ぜご飯。肉は、山形牛のモモ肉の表面を炙り、たたきにして使用します。

　締めを飾るのは、ハラミ、ギアラ、シマチョウ等と季節のきのこと合わせる炊き込みご飯。一見脂っこそうだが、和食出身の店主ならではで、和出汁のみで炊き込み、蓋を開けると、ふわっと昆布の鰹の香りがします。食前に胡椒はパラリとかけて、頂きます。

　自分が食べたいものをメニュー化する店主は、春先はフキノトウ、タラの芽、タケノコ、季節を感じさせるとことん踏み込んだメニュー構成にしています。座席は、36席で、個室は7室。肉割烹として、これだけの内容のものが食べられる割には、非常にコスパが良く、食通をも唸らせるミドルアテンドの接待向きのお店です。［今回ご紹介したのは春先のコース料理です］