熟成肉には熟成肉で対抗する［格之進R+］
[Wolfgang’s Steakhouse］を筆頭に、2014年から日本でもオープンしたステーキハウス。
他には、[BLT STEAK]［ALEXANDER’S STEAKHOUSE］［Empire Steak House］が次々とオープンし、2020年にはあの［Peter Luger Steak House］までも日本での開業を準備しています。アメリカはステーキ文化です。しかも熟成肉のステーキに食べなれているのが、アメリカ人のビジネスマンだと想定します。
アメリカのステーキハウスが使用する牛のメインはブラックアンガス牛になります。
正式名称をアバディーン・アンガスとする「アンガス牛」。スコットランド東部にあるアバディーシャイア、アンガスの2つの州が原産地と言われており、アメリカを中心に世界で広範囲に生息しています。
「アンガス牛」はやわらかい肉質が特徴的ですが、それでも和牛にくらべると、霜降りも入りにくいですし、硬いと感じるかもしれません。
そこで、アメリカのステーキハウスで熟成の技術が発展し、日本にも熟成肉を引っ提げてオープンし、人気を博してきたというわけです。
ですので、私ならあえてアメリカ人が食べなれている熟成肉、しかも和牛の熟成肉を味わって欲しいと思い、接待します。
ブラックアンガス牛ではなく、日本の和牛で熟成肉なら迷わず、「格之進Ｒ＋（アールプラス）」（六本木）を選びますね。
アメリカで主流のドライエイジングではなく、屠畜した肉を骨付き枝肉のまま吊るし、肉に負担させることなく熟成させる［枯らし熟成］、枯らし熟成後、骨から外して真空パックに入れ、ウェットエイジングさせる［追加熟成］、異なる2つの熟成方法というダブルのエイジングをぜひ味わって欲しいです。また、2つのエイジングにより、より芳醇な［和牛香］も堪能して欲しい。
おそらく世界初！［熟成塊肉・骨付きミスジ］
恐らく世界初、骨付きミスジの熟成塊肉です。熟成期間30日～40日で良い状態の肉を提供します。
ストレスのかからない状態で骨から関節的に火入れをするミスジは、焼きあがるとチーズを焦がしたような独特の和牛香が楽しめます。外はカリッと、内部はしっとりした2つの食感が同時に楽しめます。
脂の甘さがたまらない！［熟成塊肉・トモサンカク］
シンタマの中の霜降り部位、トモサンカクの熟成塊肉です。
熟成期間30日～40日で良い状態の肉を提供します。脂の甘さを実感できる部位で、甘み、香り、食感と余韻。咀嚼を多くすることで、鼻に抜ける香りが味わえます。
クリエイティブな「うにく」！［肉巻き軍艦セット］
通常メニューにはない、1F肉割烹・格之進82のメニュー。但し、格之進R+でも予約の際、事前予約すれば、雲丹肉巻き軍艦の［う肉］にはありつけます。肉巻きの部位は、炙ったザブトンを使用し、特製醤油と共に頂きます。雲丹がとろけます。他の軍艦巻きの提供は、季節と仕入れ状況によります。
海のものと肉のものを掛け合わせた軍艦シリーズ
・北海道産のバフン雲丹とザブトン
・北海道産のあん肝とザブトン
・北海道産の真鱈の白子とザブトン
・北海道のズワイガニとザブトン
［住所］東京都港区六本木7-14-16 六本木リバースビル
［電話］ 03-6804-2904
［営業時間］18:00～23:00(L.O.22:30)
［定休日］日曜日
［平均予算］8,000円〜10,000円
