店や客の特徴を考慮して製品やサービスを変える

　由美子が口火を切った。「売り上げを上げるか、費用を抑えるかのどちらかでしょ。売り上げについては、ほかのレストランのことを考えると、たとえば食後にコーヒーを100～150円で出したり、コロッケカレーやカツカレーを100～200円アップくらいの値段で出したりすれば？」

　竹井「コーヒーサービスは一時期150円で実施したことがあるけど、客の回転率が落ちたからやめたんだ。サービスを始める前は、ランチタイムは約100人の客が入っていたけど、始めたら90人に減った。3割くらいがコーヒーを注文するが、食後の一服時間が長くなって、そのぶん、ほかの客の待ち時間が増え、売上高はトータルでマイナスだった」

　高橋は、ホワイトボードに比較を計算して見せた。

　由美子「わずか1000円の差。顧客2人分ね。コーヒーを先に出したりカレーと同時に出したりすれば、それくらいカバーできるんじゃない？　ウチの会社近くのカレー屋さんは、やはりコーヒー付きは選択できて、半分くらいの客がコーヒーを注文しているわ。女性は食後の飲み物がないと、行かないと思うけどな」