週末こそ、いつもの冷蔵庫の食材が簡単！ 贅沢レシピに大変身！ もう献立に迷わない！ 「伝説の家政婦」志麻さんのデビュー作『志麻さんのプレミアムな作りおき』がロングセラーになっているが、志麻さんが書き下ろした初の“エッセイ風レシピ本”『厨房から台所へ』の勢いも止まらない。新聞書評で「20代の志麻さんは、傷だらけになっても走ろうとしていた。切なすぎて胸が痛い」「食べたものは体になり、心になり、人生をつくる」と東大教授が絶賛。レシピの背景にある波乱万丈のエピソードとともに、調理のコツも凝縮。ふだん家で食べたことのない「フランスのママン直伝のキッシュ」「梨リングフライ」「龍馬チョコレート」「母の手づくり餃子」「おばあちゃんのお煮しめ」「けんちょう（山口の郷土料理）」「ゆで鶏のシュープレームソース」「豚肉のソテーシャルキュティエールソース」などは絶品だという。今回は志麻さんに『厨房から台所へ』の中にある「手作りマヨネーズ」を事例に、マヨネーズのついたボウルは、お湯で洗うべきか、水で洗うべきか、エピソードを交えて紹介してもらおう。（レシピ撮影・三木麻奈、著者撮影：難波雄史）。――（こちらは2019年5月10日付け記事を再掲載したものです）
専門学校で学んだ作り方
私は大阪の辻調理師専門学校に入学してすぐ、フランス料理の授業でマヨネーズの作り方を習いました。
今までは買うのが当たり前だったマヨネーズが自分で作れるのだということ、そのマヨネーズを使ってフランス料理できるということ、そしてそのおいしさにとても感動したことを今でも鮮明に覚えています。
マヨネーズやドレッシングは、フランス料理では数あるソースの中の一つです。
実際にスーパーに売っていたりもしますが、家でその都度作っている人もとても多いです。
作り方は簡単。
ボウルに卵黄、酢、塩・こしょうを加えよく混ぜてから、少しずつ油を加えながら混ぜて乳化させていきます。
マスタードやにんにくのすり下ろしたもの、カレー粉などを加えてアレンジしてもおいしいです。
旬の野菜や魚介類などをさっとゆでて手作りのマヨネーズを添えるだけで素敵な前菜になります。
お湯で洗う？ 水で洗う？
ちなみに、このマヨネーズの授業でもう一つ印象的だったのが、マヨネーズのついたボウルはお湯ではなく、水で洗ったほうがいいということでした。
マヨネーズは油の分子を水分でくるんだような構造になっているので、お湯で洗ってしまうと、中の油分が溶けだしてぬるっとしてしまいますが、水で洗うとさらっと流すことができるのです。
市販のものはどうしても味が濃かったり、飽きてしまったりしてしまいますが、たまには手作りで作ってみるのも新鮮でおいしいですし、酢や油を自分好みのものを使っていろいろ試してみるのも楽しいです。ぜひ試してみてください。その他、詳細なレシピは『厨房から台所へ』にありますので、ぜひこの週末につくってみていただけたらと思います。
【志麻さんからのメッセージ】
ゆっくりと楽しく食事をする時間が
増えてくれれば嬉しいです
この本には、そんな私の半生と、いろんな仕事を通して学んだ料理のコツが書かれています。
文中には、私の思い出が詰まった31のレシピをとじ込めました。
「母の手づくり餃子」「けんちょう（山口の郷土料理）」などのおふくろの味から、フランス料理のメインディッシュ「舌平目（したびらめ）のデュグレレ風」「子羊のナヴァラン」「フランスのママン直伝のキッシュ」、簡単でおいしいデザート「龍馬チョコレート」「クロカンブッシュ」「自然薯パンケーキ」、1歳の息子お気に入りの「鶏手羽元のポトフ」まで、うまくできるコツとともに紹介しました。
めまぐるしく生きてきた中で培（つちか）った、忘れられない思い出が詰まった数々のレシピたち。
中には手に入りにくい食材や本格的なレシピもありますが、身近なもので代用できるようにご紹介しています。
プロの世界で学んだレシピも、家で簡単につくることだってできるのです。
この本を読んでくださったみなさまが、料理がもっと好きになったり、楽しいと思ってくださったり、ゆっくりと楽しく食事をする時間が増えてくれれば、とても嬉しいです。
【ダイヤモンド社書籍編集部からのお知らせ】
タサン志麻：著定価：1540円（本体1400円＋税10％）
発行年月：2019年2月
判型/造本：A5並製、196ページ ISBN：978-4-478-110646-4
『厨房から台所へ――志麻さんの思い出レシピ31』
☆たちまち4刷！ 全国で売れ続けてます！
2019年5月19日「読売新聞」書評で
東大教授が絶賛！
☆あの志麻さんの
ルーツとなった
レシピを初公開！
☆伝説の家政婦・志麻さん
初の書きおろし料理エッセイ！
【おもな目次】
☆第1章 家族から教わったこと
☆第2章 フランス料理に出会って
☆第3章 フランス留学での経験
☆第4章 ジョルジュ・ブランでの修行
☆第5章 プロの世界での学び
☆第6章 フランスにのめり込んだ日々
☆第7章 新しい家族
☆第8章 家政婦の仕事
☆第9章 子どもと向き合う中で学んだこと
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【志麻さん初の著書も大反響！18万部突破】
志麻：著 定価：1430円（本体1300円＋税10％） 発行年月：2017年9月 判型/造本：A5並製、112ページ ISBN：978-4-478-10246-6
【志麻さん特設サイト！レシピ初公開ページはこちら】
http://www.diamond.co.jp/go/pb/shimasan/
NHK『プロフェッショナル仕事の流儀』で話題沸騰！
「伝説の家政婦」初の著書！
◆いつもの冷蔵庫の食材が簡単！贅沢レシピに大変身！
◆にんじんがキャロット・ラぺに、じゃがいもがピュレに、
鶏肉をタンドリーチキンに、トマト缶はラタトュイユに
◆もう献立に迷わない！
◆プロの味を手早く簡単に家庭で再現するコツ！
◆少ない材料で多彩な料理！
◆ホワイトソースの失敗しない作り方
◆おいしいポタージュの理由
◆形や大きさをそろえるだけでおいしくなる
◆ハーブ二つでフレンチに
◆クリーム煮は煮込みソースをこすだけでワンランク上の仕上がり
◆あめ色玉ねぎの作り方
◆火口を使い回す段取り力が作りおきの決め手
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【読売新聞】8月12日掲載
＜目次＞
◆はじめに
◆【A家の場合 30代前半の共働き夫婦と、幼い子ども2人の4人家族】
小さな子どもと一緒にパクパク食べる幸せな献立は？
鶏もも肉のマスタード焼き／ゆで卵とほうれん草のグラタン／タンドリーチキンなど
◆【B家の場合 40代の夫婦2人暮らし。奥さんは在宅で仕事】
フランスの家庭料理を、日本の冷蔵庫にあるもので作る
豚肉のリエット／農家の野菜スープ／サーモンの白ワイン蒸し、レモンバターソースなど
◆【C家の場合 30代後半の共働き夫婦と小学生の女の子2人、70代の両親の6人家族】
火口を使い回す段取り力が、作りおきの決め手
キッシュ／ローストビーフ／チョコレートムースなど
◆【D家の場合 40代の共働き夫婦と、小学生と中学生の男の子が2人の4人家族】
食べ盛り伸び盛りに、パワフルで、野菜もたっぷりな作りおきを
ラタトゥイユ／鶏もも肉のライス詰めソテー／グラタン・ドゥフィノワなど
◆【E家の場合 シングルマザーと、中学生の娘さんの2人家族】
少ない材料で多彩な料理を作る
お米のニース風サラダ／豚肉のビール煮／お米のミルク煮など
◆冷蔵庫にあるもので、最高のごちそうを
おいしさの秘訣
作りおき料理を身軽にするための知恵
◆【素材別レパートリー】
☆にんじん
●キャロット・ラペ（基本のフランス風キャロット・ラペ、タイ風キャロット・ラペ／にんじんのナムル、モロッコ風キャロット・ラペ）●にんじんのポタージュ●にんじんのグラッセなど
☆玉ねぎ
●オニオンスープ●あめ色玉ねぎの作り方●ピサラディエール●ケーク・サレ●玉ねぎ丸ごとスープなど
☆じゃがいも
●ポテトサラダ●フライドポテト●じゃがいものピュレ●アッシ・パルマンティエなど
☆キャベツ
●コールスロー●シュークルート●メンチカツ●キャベツとベーコンのブレゼなど
☆トマト缶
●ハヤシライス●冷製トマトスープなど
☆卵
●ゆで卵とゆで野菜のサラダ、オランデーズソース●プリンなど
◆この本の読み方
