週末こそ、いつもの冷蔵庫の食材が簡単! 贅沢レシピに大変身! もう献立に迷わない! 「伝説の家政婦」志麻さんのデビュー作『志麻さんのプレミアムな作りおき』がロングセラーになっているが、志麻さんが書き下ろした初の“エッセイ風レシピ本”『厨房から台所へ』の勢いも止まらない。新聞書評で「20代の志麻さんは、傷だらけになっても走ろうとしていた。切なすぎて胸が痛い」「食べたものは体になり、心になり、人生をつくる」と東大教授が絶賛。レシピの背景にある波乱万丈のエピソードとともに、調理のコツも凝縮。ふだん家で食べたことのない「フランスのママン直伝のキッシュ」「梨リングフライ」「龍馬チョコレート」「母の手づくり餃子」「おばあちゃんのお煮しめ」「けんちょう(山口の郷土料理)」「ゆで鶏のシュープレームソース」「豚肉のソテーシャルキュティエールソース」などは絶品だという。今回は志麻さんに『厨房から台所へ』の中にある「手作りマヨネーズ」を事例に、マヨネーズのついたボウルは、お湯で洗うべきか、水で洗うべきか、エピソードを交えて紹介してもらおう。(レシピ撮影・三木麻奈、著者撮影:難波雄史)。――(こちらは2019年5月10日付け記事を再掲載したものです)
専門学校で学んだ作り方
![【伝説の家政婦・志麻さんが教える】マヨネーズのついたボウル、「お湯」で洗うか?「水」で洗うか? あなたはどっちを選ぶ?【書籍オンライン編集部セレクション】](https://dol.ismcdn.jp/mwimgs/5/8/350/img_58cde1b1f4b605bb6057b1eb7b7c320198947.jpg)
私は大阪の辻調理師専門学校に入学してすぐ、フランス料理の授業でマヨネーズの作り方を習いました。
今までは買うのが当たり前だったマヨネーズが自分で作れるのだということ、そのマヨネーズを使ってフランス料理できるということ、そしてそのおいしさにとても感動したことを今でも鮮明に覚えています。
マヨネーズやドレッシングは、フランス料理では数あるソースの中の一つです。
実際にスーパーに売っていたりもしますが、家でその都度作っている人もとても多いです。
作り方は簡単。
ボウルに卵黄、酢、塩・こしょうを加えよく混ぜてから、少しずつ油を加えながら混ぜて乳化させていきます。
マスタードやにんにくのすり下ろしたもの、カレー粉などを加えてアレンジしてもおいしいです。
旬の野菜や魚介類などをさっとゆでて手作りのマヨネーズを添えるだけで素敵な前菜になります。
お湯で洗う? 水で洗う?
ちなみに、このマヨネーズの授業でもう一つ印象的だったのが、マヨネーズのついたボウルはお湯ではなく、水で洗ったほうがいいということでした。
マヨネーズは油の分子を水分でくるんだような構造になっているので、お湯で洗ってしまうと、中の油分が溶けだしてぬるっとしてしまいますが、水で洗うとさらっと流すことができるのです。
市販のものはどうしても味が濃かったり、飽きてしまったりしてしまいますが、たまには手作りで作ってみるのも新鮮でおいしいですし、酢や油を自分好みのものを使っていろいろ試してみるのも楽しいです。ぜひ試してみてください。その他、詳細なレシピは『厨房から台所へ』にありますので、ぜひこの週末につくってみていただけたらと思います。
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