写真はイメージです Photo:PIXTA
焼肉の美味しさの差は、肉の質よりも火の扱いで生まれる。いきなりタン塩を焼いたり、何も考えずに網の中心に肉を置いたりする行為は、焼肉をまずくする典型的なNG例だ。年間100軒以上の焼肉店に通う筆者が、肉汁をジュワッと閉じ込める新しい焼き方を提案する。※本稿は、焼肉作家の小関尚紀『知ればもっと美味しくなる！大人の「牛肉」教養』（三笠書房）の一部を抜粋・編集したものです。
焼肉の上手な火入れは
焼き台の特性を知ることから
焼肉店で、つい話に夢中になって大事な肉を焦がしちゃった……なんて経験、ありませんか？友達や家族となら笑い話ですみますが、接待の場ではそうはいきませんよね。
そこで、今日からあなたも「焼肉奉行」になれる、とっておきの「炎のマネジメント術」を伝授します。
焼肉奉行への第一歩は、焼き台の特性を知ることです。焼き台は大きく分けて、七輪などの「炭火」とガスロースターの「ガス火」があります。
炭火は一般的に、網の中央が高温になり、端に行けば行くほど温度が下がります。
これは、炭を中央に山型で置く傾向にあるためです。火力が安定しないこともありますが、勢いがあって高温になるのが特徴です。
一方、ガス火は火が直接当たる部分、つまりガス火の真上が高温になり、ガス火から外れた場所は低温になります。炭火と比べて火力が安定しているのが特徴です。
具体的な焼き方としては、高温になりやすい炭火の場合、網の真ん中に肉を置くと焦げやすいので、まずは端の低温エリアから焼き始めるのがおすすめです。
