古米・古古米・古古古米（いわゆる「経年米」）が話題です。味や風味が新米に比べて劣化しているとされる古いお米を新米のようにおいしく炊飯器で炊く裏技を、料理芸人で「魔法の万能調味料 料理酒オイル いつもの料理が突然プロの味！感涙レシピ100」の著者である、クック井上。氏が解説！
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古いお米は、そのまま炊くと、味や風味が違うけれど…
古米・古古米・古古古米（いわゆる「経年米」）が話題です。米の価格が高騰している現在、古いお米でも適正な価格で買えるのはありがたいとはいえ、新米や比較的新しいお米とは、多少、味や風味が違うと予想されます。
その理由は、長い保存期間による品質の劣化が原因です。主な原因として考えられるのは次の4つです。
❶酸化
・酸化により風味が劣化し、「古米臭」と呼ばれる独特のニオイが発生。
❷乾燥による水分の減少
・乾燥により徐々に水分を失い、炊き上がりが固くなったり、パサついた食感になる。
❸でんぷん質の劣化
・でんぷん（特にアミロペクチン）が変質し、粘りが減ってボソボソに。
❹香り・甘みの低下
・お米に含まれる糖質やアミノ酸が減少し、旨味や甘みが薄れる。
しかし、あきらめることはありません！ 実は、経年米を新米のようにおいしく復活させる秘密の調味料があるのです！
まるで魔法！「料理酒オイル」でお米が生き返る！
その秘密兵器が、家庭で作れる万能調味料「料理酒オイル」（料理酒と油を4：1で混ぜたもの）です！
実はこの「料理酒オイル」、野菜炒めをシャキシャキにしたり、炒飯をパラパラに仕上げたりと、様々な料理を「プロはだし」にランクアップする秘密兵器として、NHKの「あさイチ」やフジテレビの「ノンストップ！」、日本テレビの「ヒルナンデス！」など数多くの人気番組で紹介された万能調味料なのですが、これが劣化したお米をおいしく炊くのにも大効果を発揮します！
使い方は、3合のといだお米に大さじ1の料理酒オイルをかけてざっとなじませてから、いつもの水加減にして炊飯器で炊くだけ！ お米が炊けるまでにアルコール分はとび、お酒のうまみだけが残ります。さらに料理酒に含まれる微量の塩分がお米の甘味を引き立てます（おにぎり効果ですね）。またオイルが入ることでツヤ感がアップして口当たりもよくなるのです。
油分、水分、旨味、甘味……。それらをすべて「料理酒オイル」が補ってくれるわけです！
料理酒と油という、どこのご家庭にもあるものですぐに作れる「料理酒オイル」。騙されたと思ってやってみてください！ きっと手放せなくなりますよ。
料理酒オイルの使い道は、無限大！ ここで紹介したお米をおいしく炊くだけでなく、炒め物をシャッキっとさせたり、ひき肉料理をジューシーにしたり、煮物をコクウマにしたり……すべての料理をプロはだしにレベルアップさせます。焼き魚を美味しくしたり、飴色玉ねぎを5分で作れるなんて、裏技も！「料理酒オイル」の様々な使い方やレシピなどは『魔法の万能調味料 料理酒オイル』で紹介しています。
＊本記事は、「魔法の万能調味料 料理酒オイル いつもの料理が突然プロの味！感涙レシピ100」から抜粋・編集したものです。
