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日本屈指のフランス料理シェフ・三國清三（みくに・きよみ）。20歳の若さでスイスの日本大使館の料理人に抜擢され、8年間のヨーロッパ修行から帰国後、ビストロで日本人としてのオリジナルフランス料理に挑んだ。三國の独創的な料理は評判となりたちまち人気店になったのだが、若気の至りで店を飛び出し……。東京・四ッ谷の伝説の名店「オテル・ドゥ・ミクニ」誕生までの物語を明かす。※本稿は、シェフの三國清三『三國、燃え尽きるまで厨房に立つ』（扶桑社）の一部を抜粋・編集したものです。
「ビストロ・サカナザ」の
とんがった雇われシェフ
帰国から4か月目の1983年3月、東京・市ヶ谷に「ビストロ・サカナザ」がオープンし、僕はこの店の雇われシェフになった。
じつは帰国の数年前から、「三つ星店を渡り歩く日本人シェフ」といった切り口で、料理の専門誌などで紹介されることが増えていた。そんな僕に興味をもち、スカウトするためにわざわざパリまで来てくれたのが、「ビストロ・サカナザ」のオーナーだった。
ムッシュ・シャペル（編集部注／三國が師事した“厨房のダ・ヴィンチ”の異名をもつシェフ、アラン・シャペル。カリスマ性の高い完璧主義者）に、「セ・パ・ラフィネ」（洗練されていない）と言われて大きな挫折感を抱え、自分が本当に作りたい料理ってなんだろうと自問していた僕は、「東京でビストロをやって、フランス料理を広めたい。料理は三國さんがやりたいようにやってくれていい」というオーナーの言葉におおいに心が動いた。
そんな経緯もあって、帰国後こちらからオーナーに連絡を入れたら、すぐにやろうということに。稼いだお金は自己投資に使い果たし所持金はほとんどゼロのうえ、住むところもない僕に、腕をふるう店ばかりかマンションまで用意してくれるという。本当にありがたい誘いだった。
