肉と魚の経済学#3
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焼き肉店で躍る「A5クラス●●牛使用!」の表示は誰でも見覚えがあるだろう。だが、この表示が何を意味しているのか、あなたは理解しているだろうか。牛肉は畜産農家からどんなルートで食卓に来るのか?脂身の多い肉を食べているのは誰?特集『肉と魚の経済学』(全13回)の#3では、一般人にはあまり知られていない肉の値付け・流通・消費の謎を解き明かそう。(ダイヤモンド編集部 鈴木洋子)

そもそも「A5」って何の意味?

 いまではすっかりおなじみとなった「A5」「B5」などの牛肉の格付け。肉を扱う外食店や、テレビのワイドショーなどでもよく出てくる単語だ。A5は最高級肉の代名詞でこれを選べば間違いがないというイメージがあるだろう。だが、あなたは、このアルファベットと数字が表す本当の意味をご存じだろうか。

 まず、格付けの「A」などのアルファベットは、1頭の牛からどれだけ商品として販売できる肉を取ることができるかの「歩留まり」を表したもの。所定の計算式で判定し、A~Cの3等級ある。歩留まりが標準ならばBとなり、Bより良ければAになるといった具合だ。

 次に、「5」などの数字は、肉質の等級を表しており、1~5の5段階に分けられる。脂肪交雑、つまり“サシ”がどの程度の量が入っているか、肉の色や締まり具合などを目視で判定。最もグレードの高い肉質だと判定されれば、5と表記される。