ファイトケミカルで有名なのはにんじんのβ-カロテンやブルーベリーのアントシアニンです。近年はどんどん新しいファイトケミカルが発見されていて、1500種類を超える数が見つかっています。
代表的なファイトケミカル 拡大画像表示
抗酸化物質は脳内に速やかに移行して脳細胞の酸化を防いでくれると思われがちですが、水溶性か脂溶性か、あるいは物質の性質によっては血液脳関門を通過できないことがあります。代表的なのは脂溶性で分子量の大きいビタミンEです。脂溶性自体は血液脳関門を通過しやすいのですが、分子量が大きいので通過できないのです。
しかし最近では、血液脳関門を通れなくても関門のバリアを保護してくれることがわかってきました。ですから、脳まで届かなくてもしっかり関所を堅めてくれて門番体制を強化してくれそうです。
ですので、これからご紹介する抗酸化物質はいろいろな作用で脳にもよい影響が期待できます。
ファイトケミカルがどれだけ抗酸化力をもっているかを測る数値のひとつにDPPHラジカル消去活性があります。
緑黄色野菜を食べなさいと言われますが、ファイトケミカルが野菜の色味、渋み、辛味などだからです。下表ではモロヘイヤやブロッコリーなど緑の濃い野菜で抗酸化力が強いことがわかります。
野菜の抗酸化力（DPPHラジカル消去活性） 拡大画像表示
発がんのリスクが高まる
危ない食品添加物
脳と胃にいい栄養素を紹介してきましたが、リスクも考えてみましょう。
亜硝酸塩を含むハム、ソーセージ、ベーコンは加工肉として摂取量と発がんに相関があるデータが国内外で次々と示されており、その他の保存料や増粘剤、安定剤との相互作用もあり、疫学的な裏付けや発がんのエビデンスについて調査が進められています。
WHOはハムやソーセージ、ベーコンなどの加工肉を1日に50g食べると大腸がんになるリスクが約18％高まると発表しています。見た目をよくするために使われる発色剤（亜硝酸Na）と胃酸が反応して発がん性のあるニトロソ化合物となり、発がん性のリスクが高まると以前から議論されています。
一時期は野菜にもある程度硝酸は含まれるので問題視されてきませんでしたが、最近では赤身肉や加工肉の摂取が大腸がんの発症リスクとなるデータが増えつつあります。韓国では食の欧米化により、加工肉がたくさん入ってきたことで大腸がんが急増したと言われています。
『「胃」を整えると自然と「不安」が消えていく』（アチーブメント出版）一石英一郎 著
一方、ソーセージで有名なドイツは加工肉の摂取量と大腸がんは比例しません。これには古くからの方法でつくられていることが可能性のひとつとして考えられています。
胃がんのほとんどはピロリ菌感染により変化した粘膜（萎縮粘膜）が原因であると前述しましたが、萎縮粘膜の状態でもなぜか発がんする人としない人がいます。愛知医科大学は、ピロリ菌に感染している人では、生まれてから85歳までに胃がんに罹る確率を男性で17.0％（約6人に1人）、女性で7.7％（約13人に1人）と推定しています。かなり高率と考えられますが、逆に6人中5人は発がんしないのは、おそらく食事や生活習慣による違いだと考えられます。
ボクシングで言う“ワンツーパンチ”でノックダウンしやすいように、ピロリ菌により胃の粘膜がダメージを受けている状態で加工食品をよく食べていたり、喫煙の習慣があると2回目のパンチを食らってしまうと、がん化の引き金になるということです。
スナック菓子、ドレッシング、冷凍食品、ホットケーキミックス、ジャム、パン、ハム・ソーセージ、練りもの、ソース・たれ……。味、見た目、食感をよくするために現代ではありとあらゆる食品に食品添加物が入っています。
たとえば、食品にでんぷんを加えると、もちもち、サクサクと食感がよくなります。しかし、でんぷんは低温になるとボソボソとして水分も失われてしまいます。
そこで、でんぷんを安定させるために加工剤を加えた食品添加物がつくられました。それが加工でんぷんです。加工でんぷんは12種類あり、加工剤が石油でつくられているものもあります。欧州食品科学委員会（SCF）では発がん性が高いため、5歳以下に使用禁止や制限されているものの、日本ではなぜか安全性に問題がないとされて、年齢関係なく使われています。表示義務もなく、加工でんぷんと一括表示されています。増粘剤、安定剤、ゲル化剤、糊料、乳化剤として加工でんぷんが用いられるものもあります。
食品添加物については、国が許可しているのだから安全だろうと高を括るのは早計です。世界では基準が違うということも認めたうえで、自分の健康を守るために何を食べるのかを選んでいただきたいです。
