キノコを水洗いすべきでない理由とは？役に立って面白い「野菜の話」

　黒色斑点は、ハクサイにもともと含まれるポリフェノールが酵素と反応して黒い色素が発生し、そのために細胞壁が褐変したものです。そして、その細胞の中には亜硝酸が分布しています。亜硝酸というと心配になるかもしれませんが、表皮のごく限られた細胞内なので、食品衛生上の問題とはなりません。

　ゴマ症以外の生理障害として、「芯腐れ症」（しんぐされしょう）、「縁腐れ症」（ふちぐされしょう）、「芯空洞症」（しんくうどうしょう）などが知られています。

「2010.タキイ最前線秋号」p.154　拡大画像表示

　ハクサイには、葉が重なり合って球のようになる「結球タイプ」、頭部が開き胴部はしっかり閉まった「半結球タイプ」、結球しない「非結球タイプ」があります。日本で流通しているのはほとんどが結球タイプです。

　ハクサイの95％は水分です。いろいろな栄養素を、少ないながらまんべんなく含みます。ビタミンC、カリウムやカルシウムがやや多く、食物繊維も豊富です。鍋物はもちろん、炒め物、漬物と、冬の食卓に欠かせないなじみ深い野菜です。

キノコを水洗いしては
いけない理由とは

　秋の味覚の代表と言えばキノコ。キノコはミネラルやビタミン類を豊富に含む、栄養豊かな食品です。とくに日本人は食物繊維の摂取量が不足していると言われていますが、キノコには野菜の代表であるキャベツの2倍程度の食物繊維が含まれています。