キノコを水洗いすべきでない理由とは？役に立って面白い「野菜の話」

『農作物のひみつ』（日本作物学会、化学同人）

　キノコは豊富な栄養に加え、料理に香りと味（旨み）を与えてくれます。しかし、キノコの汚れを落とすために水洗いすると、キノコの魅力である香りや旨みの成分が溶け出てしまいます。キノコ類に含まれる栄養成分で、カリウム、ビタミンB、食物繊維のうちの水溶性のものは、水洗いすることによって溶け出します。このことから、キノコは水洗いせずに調理することが望ましいと言えます。

　スーパーで売っているキノコは汚れをきれいに落としているので、洗う必要はほとんどありませんが、山野に生えているキノコを採ってきた場合には、土などの汚れや虫がついていることがあります。その場合は、表面をペーパータオルなどで拭き取ります。また、傘の裏面のひだの中の汚れは、傘の上を軽くたたいて落とします。それでも落ちにくいものは、市販の「シリコーン刷毛（はけ）」を使うと効率的に落とすことができます。

　キノコの中でも水洗したほうが望ましいものもあります。ナメコなどはオガクズを土の代わり（培土）にして栽培しますが、そのオガクズが付着している場合がありますので、その場合は水で洗い流します。水洗いは短時間でサッと行うとよいでしょう。