本格的で多彩な料理が並ぶ
旬の産地物の食材が旨い

 上野さんは蕎麦屋を開業する前に、行きつけの和食料理屋で5年ほどかけて料理の基本を教えてもらったという。

「最初は遊びくらいに思われたのでしょう。でも、そのうち向こうも本気になって教えてくれました」(上野さん)。

築地市場で自分の目で見て魚を仕入れる。「カワハギの肝の薄造り」は、客の燗の合間に綺麗に 仕上げられた。その料理技術に人気の一端が伺える。

 その料理屋の昼の時間を借りて1年ほど「実験蕎麦屋」も開業した。常連客ができて、そのうちの1人がテナントを貸すといってくれた。それが今の学芸大学だった。

 当時の学芸大はどっと人が流れ込んでいたときで街全体に勢いがあった。

 上野さんに常連は大きな期待を寄せていたのだろう。開店時には他の客からは、今も毎日回している石臼をプレゼントされているほどだ。そんな後押しもあって「遊山」は瞬く間に人気店になった。

左が北海道物の行者ニンニクの醤油漬け、葉と茎がいい具合の柔らかさで、僅かなニンニクの匂いがいい。筑波物のワラビは舌にヌルリとした食感を残し、酒猪口を重ねさせた。

 和食店で見習っただけに料理は本格的で多彩だ。食材は築地の市場から自分の目で見て仕入れてくる。

 お造り、焼き物、揚げ物、天ぷら、煮物などがメニューに並べられる。そのメニューのすべてに食材の産地名が自筆で書かれている。

「今はこんな時代ですから、産地を見て欲しい。産地で美味しさが違うことも知って欲しいんです」(上野さん)。

 前菜の一皿に産地の美味しさが盛られてきた。北海道は行者ニンニクの醤油漬け、筑波はワラビのお浸し、日本酒を舌に含ませれば、山菜の身を通して、その土地のほろ苦い味わいが広がる。

 天ぷらも旬の産地物が用意されていた。なんと新茶の葉が衣に包まれている。さくりと歯にカリカリと砕けて、茶の香りがほのかにした。市場物の姫竹はほくほくして、しっかりした食感がする。青トマトの天ぷらもあって、これは赤トマトとは全く違う食感と味わいだった。