“手打ちの時代”の足音に誘われた人がいました。東村山の川辺にひっそりと佇む「土家」の亭主です。農家に入り、窯を開いて、千客を迎える蕎麦懐石を準備しました。
土の豊かさが香るオーラが立っていました。
（1）店のオーラ
“蕎麦聖”から受けた薫陶
“何故、そんな回り道をしたのだろうか”
僕は「土家」の最初の訪問で、その事を聞いて興味を魅かれました。
「土家」の亭主の土屋昭一さんは、蕎麦懐石で名が高い立川「無庵」で5年の修業を終えました。その後五日市に自分の窯を開き、しかも農業に従事したといいます。それは2年余にも及んだといいますが、その行程に何故？と思ったのです。
この日の取材はまずそれを聞いてみました。
「その間は、全く蕎麦も料理も忘れていました」こともなげに土家さんがいいます。
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| 蕎麦前を誘う前菜、前列から鮎、さつまいも茶巾、中央は玉子焼き、金時人参、かぼちゃ。後ろがくわいのチップとわかさぎ、土屋さんらしい作品。右写真はさつまいも茶巾・3670円コース。 |
土屋さんは料理人を目指して、19歳のとき料亭の名門「藍亭（らんてい）」に見習いに入りました。
職人修業は一般的には辛いものですが、人柄もあるのでしょうか、よい環境に恵まれたようです。この時の職人たちとの出会いが、後々、今に至るまでの交流を持つことになりました。
「店は一茶庵とつながりがあって、蕎麦を出していました」
土屋さんはこの時に手打ち蕎麦を知りました。当時、「一茶庵」は手打ち蕎麦屋として全盛を迎えていた頃でした。せいろ、田舎蕎麦、変わり蕎麦を同列に盛る美しい三色蕎麦は、芸術的とさえいわれたものでした。
蕎麦文化の時代的なリーダー役は、「一茶庵」を創設した故片倉康雄氏、「翁達磨」の高橋邦弘氏、「竹やぶ」の阿部孝雄氏の3人だといわれています。
時に片倉氏は“蕎麦聖”ともいわれ、昭和47年に「日本そば大学」を開設し、今の手打ち蕎麦屋隆盛の基礎を築いた人です。高橋氏はその片倉氏に教えを受け、蕎麦打ちを簡明化し、蕎麦普及の伝道師としての役割を果たしてきました。阿部氏は老舗蕎麦屋を出て、蕎麦屋を空間芸術化し、プレゼンテーション的な蕎麦料理を確立しました。
土屋さんは一茶庵から蕎麦を運んでくる店長と、気軽に会話を交わすようになっていました。その中で蕎麦にも興味をもちだしていました。
