夏になると、さやを外さず、枝ごと茹でた枝豆を売り歩く「枝豆売り」がいました。

「枝成り豆」や「枝付き豆」と呼ばれ、大人だけでなく、子どもたちもおやつ感覚で買い求めていたようです。

枝豆入り香味鮨
【材料】枝豆…1袋/茗荷…3個/青紫蘇…5枚/新生姜…1かけ/木の芽…適量/御飯…2合/酢…大さじ3/砂糖…大さじ1/塩…小さじ1/2
【作り方】 ①枝豆を塩茹でし、ざるにあけて冷ましたら、さやから豆を取り出す。茗荷は縦半分に切って千切りに、青紫蘇と新生姜も千切りにする。②酢、砂糖、塩を混ぜてレンジで1分加熱し、炊きあがった御飯にかけて冷ましながらざっくりと混ぜる。③2に1を加えて混ぜ、木の芽を散らす。
器提供:漆屋くろえ

 枝豆をどう茹でるとおいしいか? については意見が分かれるところです。

 さやの両端を切った方が良い、塩を十分揉みこんでから茹でた方がいい、少ない水で蓋をして茹で、蒸し焼き状態にした方が良い、否たっぷりのお湯で茹でないとおいしくない、味が抜けるので水にさらしてはいけない……など一過言ある方が多く、これまでさまざまなアドバイスをいただいては試してみました。

 結果、私見としてたどり着いたポイントは3つです。

 枝豆は、時間が経つほどに甘味が抜けていってしまうので、収穫後、いかに早く茹でるかということと、茹で過ぎないこと、早く冷ますこと。

枝豆の浅漬け
【材料】枝豆…1袋/生姜…1かけ/出汁昆布…3×5cm程度/水…100ml/塩…小さじ1
【作り方】 ①枝豆は水で洗って水気を切り、大さじ1の塩を揉みこんでうぶ毛を落とし、そのままたっぷりのお湯に入れ、沸騰したら3分程度茹でる。②1を冷水で洗い、ポリ袋に入れて塩と千切りにした生姜を加えて揉み、出汁昆布を入れて空気を抜いて口を閉じ、冷蔵保存する。※翌日以降が食べごろ

 スーパーなどで買ってきた枝豆を、いかにうまく茹でようと手を尽くしても、悔しいかな冷凍枝豆の色艶とおいしさに勝てないのは、刈ってすぐに茹で、急速冷凍されるからです。

 自分で茹でる場合は、3つのポイントを念頭に置いて、

 ①面倒な下ごしらえは省いて、買ってきたらすぐに洗って、塩を効かせたたっぷりの湯でガンガン茹でる。