エスカルゴはワインで有名なブルゴーニュ名物
レスカルゴ・モントルグイユのエスカルゴ
典型的なフランス料理のイメージでありながら、日本人的には少し敷居が高いと感じるのがエスカルゴではないでしょうか。食用のカタツムリに、パセリやニンニクなどのみじん切りを練りこんだバターを詰め込み、オーブンなどで焼いたものです。
エスカルゴの本場は、ワインで有名なフランス中部のブルゴーニュ。多くのお店で使われるものは、食用のカタツムリですが、野生のカタツムリを出しているお店もあります。野生の場合はメニューに「Sauvage（野生の）」と表記されているはずなので、特にエスカルゴ初心者の方はメニューのチェックをお忘れなく！
ほかの料理と並んでエスカルゴを出しているレストランは多いですが、エスカルゴにフォーカスして味わってみたいなら専門店へ行ってみましょう。エスカルゴというと通常はひとつの味付けしか出していないところがほとんどですが、パリ市内モントルグイユ通りのレストラン「レスカルゴ・モントルグイユ」ではトリュフ味やフォアグラ味など、バラエティに富んだエスカルゴを食べることができます。
シタビラメのムニエル
白身と小麦粉、バターがベストマッチ （c）iStock
フランスで魚料理においてよく使われるシタビラメ。その定番調理法がムニエルです。小麦粉をまぶして焼いたシタビラメにパセリのみじん切り、焦がしバターとレモン汁をかけた料理です。シタビラメのムニエルは、ヴェルサイユ宮殿を建て太陽王とよばれたルイ14世の治世に宮廷内で人気を博したそうです。
胃が疲れていて重めの肉料理は避けたいという時に重宝しますし、日本人の味覚からも遠くない味付けですのでおいしく食べられます。
シタビラメのムニエルを目当てにパリ市内のレストランへ行くなら、魚料理の専門店へ行ってみましょう。料理人アラン・デュカスがプロデュースする魚料理のレストラン「レッシュ」なら、シタビラメのムニエル以外にもフランスの魚料理を存分に堪能できます。なお同店でシタビラメは2名での注文が必要。当日のシタビラメの大きさによって価格が変わります。
