梅雨に入り、産卵を前にした、今が最もおいしいと言われる鱧（はも）――。

 関東以北の方々にとっては馴染みの薄い魚かも知れませんが、関西、特に京・大阪の夏には、なくてはならぬ高級魚です。

鱧天
【材料】骨切り鱧…1パック／卵…1個／冷水…100ml／薄力粉…70g／揚げ油…適量／大根おろし…適量／天つゆ、塩、すだちなど…適量
【作り方】①鱧は食べやすい大きさに切る。②ボウルに卵と冷水を入れてよく混ぜ、薄力粉を加えてざっくりと混ぜる。③170℃に熱した油に②を絡ませた鱧を入れ、両面を揚げたら油を切り、敷き紙の上に盛りつける。お好みで天つゆ、塩、すだちなどを添えて。

 鱧食の歴史は古く、縄文時代の貝塚から骨が見つかっています。

 その後、平安時代は鱧の乾物が貴族の間で食べられた形跡が残っており、江戸時代になると、京都を中心に、生の鱧を調理した料理が頻繁に食べられるようになりました。

 なぜ京都で鱧がもてはやされたかと言うと、まず第一に、鱧の飛び抜けた生命力にあります。

 内陸にある京都に、生きたまま届く魚は鱧以外になかったため、京の人々は淡白でありながら旨みのある、新鮮な鱧の薄造りを楽しむことができたのです。