昔の手法は忘れるべし
米のとぎ方&炊き方、肝心要のコツ

「昔の米のとぎ方は忘れてください。

 ざるを使って米を研ぐ。研いでいる時、透明になるまで水を代える。研いだ後は炊飯器に入れるまで浸水させる。

 こうしたことはいまはすべて不要です。精米機、炊飯器が進歩したので、研ぐのは短時間で構いませんし、浸水時間もいりません。昔のやり方で研いだりしたら、米が割れて、ぼろぼろのご飯になります。昔の常識が通用しないのが米の炊き方です」

 西島氏によれば「研ぐときの水は2度、替えるくらいでちょうどいい」とのこと。

 研ぎ方よりも大切なのは炊飯の時にどういった水を使用するかだろう。

「一般には水道水でかまいません。しかし、マンションに暮らしていて、水は屋上の貯水塔から供給されるといった場合には、なるべくならその水は使わない方がいい。天然のミネラルウォーターにしてください。ただし、外国産の水はダメです。そして硬水もダメ。日本の軟水のミネラルウォーターです」

 硬水はコメに浸透しにくい。そのため、硬水を使うと、炊きあがりがパサパサになってしまうのだ。

 また、西島氏が言った。

「もっとも理想的なのは米の産地の水を使って炊くことです」

 たとえば、新潟県魚沼のコシヒカリならば、魚沼の水で炊くのがおいしいという。たしかに、ウイスキーでも仕込み水で割って飲むと味は違う。日本酒でも仕込み水をチェイサーにするといい。米だって、米を育てた水で炊くと、それはすばらしい味になるだろう。ただし、それは産地に行って、そこで食べるしかない。米を産地から買って、一緒に水を送ってもらうこともできるだろうけれど、かなり割高になる。おいしいご飯を食べるには天然のミネラルウォーターを使うしかないようだ。

 (続く)

 ◆※次回の掲載は12月19日予定。