黒毛和牛
『どんな肉でも旨くする サカエヤ新保吉伸の全仕事』より

肉の世界観を変える
精肉業界のカリスマ

『どんな肉でも旨くする サカエヤ新保吉伸の全仕事』書影
『どんな肉でも旨くする サカエヤ新保吉伸の全仕事』 新保吉伸著 世界文化社刊 1500円+税

 タベアルキストとして食の世界で絶大な人気を誇り、日本ガストロノミー協会の副会長でもあるマッキー牧元さんが企画・構成した、精肉業界のカリスマ・新保吉伸(にいほよしのぶ)さんの新刊書『どんな肉でも旨くする サカエヤ新保吉伸の全仕事』を早速読んでみました。

 新保さんは、1980年に19歳で精肉業界に入り、27歳で独立して滋賀県に「近江牛専門店さかえや」を開店し、それから30年間にわたり日々肉と向き合い、人生の全てを肉に捧げてきた人です。

 本書を読んで新保さんの熱意と日本の肉の進化のすごさに心底驚きました。自分はこれまで肉のことを何も知らなかったのだと。今はやりの冷蔵庫内で風を循環させながら乾燥熟成するドライエイジング、真空パックして保存するウェットエイジング、それに日本の伝統技法である枯らし熟成など、大変勉強になりました。肉に関する本は数多(あまた)出版されていますが、本書が決定版と言えるのではないでしょうか。