鮎の捕り方はいくつかありますが、有名なのは鵜飼《うかい》と友釣《ともづり》です。

鮎雑炊
【材料】鮎…1尾/塩…少々/御飯…1杯分/出汁…500ml/酒…小さじ1/塩…小さじ1/4/醤油…小さじ1/卵…1個
【作り方】 ①鮎は頭、ワタ、ウロコを取って洗い、三枚におろしたら身と骨に軽く塩を振って焼く。②土鍋に、出汁と焼いた背骨を入れて5分ほど煮だしたら骨を取り出し、洗って水気を切った御飯を入れて煮る。煮立ったら鮎の身を乗せ、溶き卵を回し入れたら蓋をして火を止め、1分ほど蒸らす。※紫芽(むらめ)、三つ葉、木の芽、葱など、お好みのトッピングで

 鵜飼の歴史は古く、隋の時代(西暦600年代)を扱った中国の歴史書の中に、倭の国で鵜飼が行われていたことが書かれています。

 夜、鵜匠《うしょう》が篝火《かがりび》を焚いた釣り船を出し、何羽もの鵜を操って、鮎を丸のみさせます。

 鵜の喉はヒモで縛られているので、鮎は喉で留まっており、それを鵜匠が吐き出させるというユニークな漁ですが、鵜が捕った鮎の方が、網で捕った鮎に比べ、揉まれたりこすれたりしていない分値が高いと聞きました。

鮎の骨酒(こつざけ)
【材料】鮎…1尾/塩…少々/日本酒…適量
【作り方】 ①鮎はワタとウロコを取り、塩を振ってこんがりと焼く。②1を器に取り、熱燗より少しぬるめの日本酒を注ぐ。
器提供:漆屋くろえ

 団体旅行などではそれらが交じって出されることもあるそうですが、鵜が捕った鮎は、鵜の喉を通った時に傷がつくらしく、それを知らないお客様から、「傷んでいるから交換してほしい」と言われることも多いとか。

 せっかく高級鮎に当たったのに、もったいない話です(笑)。