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同じ年齢でも、若々しい人もいれば、老け込んでしまっている人もいます。人間誰でも年をとりますが、体の老化スピードが速い人と遅い人がいるのです。老化のメカニズムは長年研究されており、最近は「AGEs」という終末糖化物質の存在が注目されるようになってきました。いつまでも若々しくいるためには、どんなものを食べているかが重要になってきます。今回は、速く老けない「食」について、AGEsの観点から解説します。（管理栄養士 岡田明子）
老化を促進する物質「AGEs」とは
AGEsは「Advanced Glycation Endproducts」の略で、体内に蓄積された過剰な糖分とタンパク質が結合してできる老化物質です。
から揚げをイメージしてみてください。から揚げは鶏肉（タンパク質）の周りに小麦粉や片栗粉（糖質）の衣をつけ、油で揚げることでこんがりときつね色においしそうにでき上がります。この“茶色に仕上がること”がまさに、AGEs（終末糖化物質）なのです。
タンパク質＋糖質を加熱する→表面が茶色に変化＝糖化しAGEsが発生する
これと同じ「糖化反応」が、人間の体内でも起きているのです。AGEsは、一度作られると体外に排泄されにくいと言われています。つまりこのAGEsを、いかに新しく作らないようにするかが、若さを保つカギとなるのです。
AGEsが体に及ぼす影響は、肌や髪などの見た目の老化だけではありません。体内の臓器や血管もタンパク質で作られているので、血管が硬くなったり、詰まったりすると、動脈硬化や脳梗塞、高血圧の原因にもつながります。
