土用の丑の日に「休業する」うなぎ店が代わりにやっていること

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うなぎ好きが垂涎する「土用の丑の日」が今年もやってくる。日本人とうなぎの関わりのルーツは、縄文時代までさかのぼるが、より関係が深まったのは江戸時代。運河の開削によって江戸前＝うなぎとなり、うなぎ店の命である蒲焼の「たれ」が登場。そこからの「うな丼」誕生秘話までを一気にたどる。本稿は、高城 久『読めばもっとおいしくなる うなぎ大全』（講談社）の一部を抜粋・編集したものです。

うなぎの蒲焼の「たれ」は
こうして誕生した

　うなぎに関わる江戸三大事件は？と尋ねられたらまず第一は、徳川家康による運河の開削工事です。これによって、江戸前＝うなぎという図式が成立しました。たくさん捕れる江戸前うなぎは、最初は串に刺して焼いて食されていました。

　家康が入府後すぐに取り組んだ治水工事の目的は、江戸を大都市に仕立てることでした。さまざまな河川工事を実施し、これらを進めるとともに船による物資輸送の体系を整備していきました。中でも大規模だった事業が、「利根川の東遷、荒川の西遷」です。読んで字のごとく、利根川を東へ、荒川を西へ移す工事です。

　江戸湾に注いでいた利根川の川筋を東へ移して渡良瀬川と合流させ、銚子（千葉県）に流しました。実に60年にも及ぶ歳月をかけた大事業で、この結果、江戸の町は太平洋へと直接つながることになります。また、渡良瀬川の最下流部分は江戸川と名前を変え、利根川の分流となります。同じように、荒川は入間川とつなげられ、上流で隅田川と分岐して江戸湾に流れ込むようになりました。

　これらの治水工事が思わぬところでうなぎ文化の発展に貢献することになります。1603（慶長8）年の江戸開府前後に、上方から醤油醸造の技術が関東へ伝えられます。1616（元和2）年に銚子でたまり醤油の醸造が始まり、1661（寛文元）年に野田（千葉県）で醤油が商品化されます。

　野田の醤油は水運に乗って江戸で消費されるようになり、やがて1697（元禄10）年には、現在のヒゲタ醤油の五代目田中玄蕃によって濃口醤油が造られ、江戸で大流行します。さらに100年少々の時を経て1814（文化11）年には、流山（千葉県）の相模屋の二代目堀切紋次郎が流山白味淋を生み出します。上品な甘みとうま味を持つ新しいみりんは、酒として楽しむ飲み物から調味料へと転身し、江戸前の料理に広く浸透していきます。