1年の内、6～8月が脂が乗って最も美味しいとされる穴子は、江戸前の寿司と天麩羅には欠かせない、定番のネタ(タネとも言う)です。
穴子の吸い物【材料】開き穴子(生)…1匹／小松菜…1束／出汁…300ml／酒…大さじ1／塩…小さじ1/2／醤油…小さじ1
【作り方】①開き穴子は皮面に塩(分量外)を振ってこすり、ぬめりを取ったら水で洗い流す。熱湯に酒を入れて沸かし、水気を切った穴子をサッとくぐらせ、冷水で〆て3～4等分に切る。小松菜は洗って4cm幅に切る。②鍋に出汁を沸かし、酒、塩、醤油を加え、穴子と小松菜を湧きあがらせないよう弱火で煮る。
「江戸前」とは江戸の前、つまり江戸湾で獲れる魚、という意味ですが、現在も羽田空港の近くの「海老取り川」では、穴子、蝦蛄《しゃこ》、鯊《はぜ》、鰈《かれい》、鱚、鱸《すずき》、鰻など、江戸料理でお馴染の魚が獲れるそうで、特に穴子と鯊は「甘みがあっておいしい」と評判とのことです。
また、伝統的な江戸前寿司は、ネタに下ごしらえをしてあるのが特徴です。
白身魚を昆布〆にしたり、赤身魚をヅケにしたり、青背の小魚を酢〆にしたりと仕込みに手間がかかります。
