マーガリンやコーヒーフレッシュはなぜ体に悪いのか

論文を読むのが日課という「めんどくさいお医者さん」、東京大学病院の地域医療連携部にいる循環器専門医・稲島司氏。世に流布する「健康的なイメージ」と、科学的「効果が証明されたもの」を区別する方法を提案している。

「よい油」と「そうでない油」
その構造の違いとは？

夏目 いやー、肉が焼けるにおいっていいですね！

稲島 あ、それ、私が焼いた肉ですよ。

夏目 あー、肉汁がジューシーだ！ でも、油にもいろいろあるんですね。稲島先生は以前、何か「口にしない油」があるって話してませんでしたか？


稲島 ええ。コーヒーに入れるクリーム状の液体は口にしませんね。

夏目 あれって牛乳じゃないんですか？

稲島 はい、多くの製品では牛乳はまったく入っていないか、ほとんど入っていません。常温で長持ちするという点で疑問に感じますね。

夏目 …疑問に感じませんでした。でも油だから悪いってことにはならないでしょ？前回、EPAの豊富な青魚は心臓病リスクを減らす可能性が高い、ってデータを見せてくれたじゃないですか。同じ「油」でも、種類によって違うってことですか？

稲島 お！たまにはいいこと言うじゃないですか。その通りで、たとえばオリーブオイルはとても良い効果が確認されていますし、アマニオイルやエゴマ油も期待されています。「油」とひとくくりにするからいけないんです。「油は体に悪い」「油は体に良い」といったとらえ方は見直す必要がありそうです。

稲島 さあ、ここで図の登場です。今回は化学式です。

夏目 うん、わからない！

稲島 これは脂肪の化学式です。脂肪は効率的にエネルギーを蓄えられる物質で、炭素（Ｃ）が連なってできています。上下の図、いずれも炭素（Ｃ）がずらっと並んでいますよね。

夏目 なるほど、ここまではＯＫです。

稲島 化学式の右端を見てください。いずれも炭素（Ｃ）に酸素（０）が２つと、水素（Ｈ）が連なっている部分がありますね。この部分が「酸」になります。「脂肪」に「酸」がくっついているので、上下両方とも「脂肪酸」と呼ばれます。

夏目 ふむふむ。