マーケット縮小という逆風により、ワタミに代表される総合居酒屋が苦戦する中、増収増益を続けている居酒屋チェーンがある。ジャンルは異なれど、得意分野に特化して磨き続けるという共通項がある。各社のトップに、勝ち続ける秘訣を聞いた。第1回は磯丸水産を展開するＳＦＰダイニングの佐藤誠社長。（「週刊ダイヤモンド」編集部 須賀彩子）

ＳＦＰダイニング 佐藤誠社長 Photo by Ayako Suga

──この2年で大量出店し、100店を超えました。

 磯丸水産は、テーブルの上のコンロで貝などをお客さまご自身で焼いてもらう「浜焼きスタイル」の居酒屋で、海の家やキャンプに行ったような気分になれます。

 実際、漁港には漁師さんが集まって、とれたばかりの魚介を焼いて食べる場所がある。そうした雰囲気とシチュエーションを再現しました。

──店内に水槽もありますね。

 とれたての魚や貝を焼くので、圧倒的においしいわけです。そうした味も再現したいと思いました。普通の外食店では、冷凍・冷蔵庫で保管していますが、生きたまま水槽で管理することで鮮度を追求しました。

水槽から揚げたばかりの貝が提供される

 水槽は、生け魚と貝との2層構造になっていて、これを開発するのに苦労しました。生け魚と貝とでは、温度管理からバクテリアの管理までノウハウが全く違い、しかもシビアで本当に大変なんです。

 われわれは、魚と貝に特化し、そこに力を全て注ぎ入れています。他社が途中から業態転換して似たような店をつくったところで、設備的にはまねできないでしょう。