また、先述の通り、会社関係の宴会需要が縮小している。こうした中、特に厳しい状況にあるのが、「居酒屋業態」だ。

 外食産業の実情に詳しい亜細亜大学経営学部ホスピタリティ・マネジメント学科教授の横川潤氏は、今回のコロナ禍では「これまでの居酒屋の“魅力”が裏目に出てしまっている」と指摘する。

「例えば、仲間とわいわい話して飲んでというにぎやかさ、ある種、“密”であることが居酒屋の楽しさでもありました。それがコロナ禍では難しい。また、メニュー幅が広いことも居酒屋の魅力の一つでしたが、その分コストがかかるため利益が減ります」(横川氏)

 さらに、都心部の居酒屋においては「立地の良さ」も支持される条件だった。しかし、コロナ禍ではそうしたメリットを生かしきれない。駅前など、好立地の物件は当然、家賃も高い。売り上げが落ちるとあっという間にこうしたコストが経営を圧迫してしまう。

 これまで多くの人を引き付けてきた都心の駅近居酒屋も、それだけでは勝負できない。顧客層を広げる役割を担っていた品数の多さは、売り上げが減少する中では大きな負担となる。「場所が良くて、安く飲める」だけでは生き残れない――。

 こうした中で加速しているのが、“脱居酒屋”の動きだ。

 居酒屋チェーン大手のワタミは、家族連れをターゲットに焼き肉食べ放題の店「上村牧場」をオープン。事業を拡大していく方針だ。塚田農場を運営するエー・ピーカンパニーは、ウィズコロナ時代を見据えて新業態「つかだ食堂」を立ち上げた。

 居酒屋数店舗を経営する本橋氏も、「メニュー変更を進め、少しずつ“レストラン化”を進めている」と話す。

「お酒が飲める手ごろな店」ではなく、「食事で人を呼び込む店」への転身は、ウィズコロナ時代の一つの流れといえそうだ。

 緊急事態宣言が全面解除となり、2カ月が経過した。しかし、顧客も店も感染拡大リスクを警戒しなければならない状況が続いており、完全復活までの道のりは長い。東京都は感染の再拡大を背景に、都内の酒を提供する飲食店やカラオケ店に対して8月3日から31日まで営業時間を午後10時までに短縮するよう要請した。

 予約システムを提供するテーブルチェックの谷口優代表取締役は、「報道される都内の感染者数が100人を超えるとキャンセル率が跳ね上がるなど、消費者側も敏感に反応していると感じる」と話す。

 感染リスク対策を続けながら、どのように店内営業を続けていくのか。飲食店は新たな店舗のあり方を模索している。

◇連載:#コロナとどう暮らす
この記事はダイヤモンド・オンラインとYahoo!ニュースによる共同企画記事です。新型コロナウイルス感染拡大の影響を大きく受けた外食産業。飲食店の動きを通して、ポストコロナ時代の外食のあり方を考えます。