自分の体内にある消化酵素は使わずに「麹の作った酵素にやってもらう」という考え方だ。

「実際、人間の体内で酵素が一体どれくらい減っていくのかというと、20代を100と考えた場合に60代では半分くらいになってしまいます。『消化のアウトソーシング』は年齢を重ねる前にやっていればより効果的です」

 食べ物を消化することを自分の体内の酵素を使わず、麹が作った酵素にやってもらえれば体内の酵素の消費を抑え若々しくいられるというわけだ。

「ふたつ目は、コウジ酸という成分が肌の色を白くしてくれるといわれています。これは美白を追い求める人にはうれしい作用ですね。あとは肌の損傷を治してくれるビタミンB群も含まれています」

 さらに浅利氏は麹の持つ酵素の種類の多さにも注目している。

「麹はタンパク質を分解する酵素、デンプンを分解する酵素、油を分解する酵素などいろんな酵素が数十種類も入っています」

「酵素を調べるなら麹を調べろ」といわれるほど多くの酵素を持った食材はおそらく日本の麹だけだ。だからこそ、和食の複雑なうま味とも関係が深い。