麹レシピの代表といえばみそ汁 写真提供：糀屋本店
秋冬は何を食べてもおいしい季節。米、根菜、果物に魚、肉もスルスルと胃袋に収まってしまう。コロナの影響で外食する機会も減ったことで、家の中で好きなものをたくさん作れるのはうれしいが、食べすぎると翌日胃がもたれたり、体調が悪くなったりしてしまうことも。そんなときは、料理に発酵食品や発酵調味料を取り入れるとよい。体に優しく、時には食材の旨味を引き出す効果もある発酵食品の魅力について、こうじ料理研究家の浅利定栄氏に話を聞いた。（清談社 武馬怜子）
日本人と発酵食品の歴史
あの「口かみ酒」も発酵食品
発酵食品は日本人にとってとても身近な食品で、たとえば納豆、しょうゆ、漬物、みそ汁など、和食のメニューから発酵食品を抜いていくと、最後には塩おにぎりくらいしかなくなってしまう。それくらいなくてはならない食品だ。このように食材を発酵・熟成させる技術はいつ頃から日本に根付いたのだろう。
「アニメ映画『君の名は。』にも出てきた（口に入れかんだ米を発酵させて造る）『口かみの酒』、あれは日本で麹作りが始まるずっと前のお酒の造り方です。口の中の唾液に含まれるアミラーゼでお米を分解して糖を作り、それが発酵するのを待つという技法です」（浅利氏・以下同）
西暦713年以降に書かれたといわれる記録「大隅国風土記」にはもう「口かみの酒」についての記述がある。巫女が酒造りを担い、神事における崇高なお酒として飲まれていたようだ。
「しかし、そのような造り方だと多くの人に安定して供給できない。そこで、誰かが米を発酵させるやり方、つまり『麹』を発明したんでしょうね。誰がいつ始めたかはわかりません。自分たちが集めた大切な食料にカビを発生させてそれを選別、無毒化して、しかもそれを麹菌として培養する、どうしてそんな技が大昔にあったのかも謎です」
