大日結貴

飽和したといわれながらも市場拡大が続く回転寿司市場。M＆Aや新業態の開発を進めてきた大手回転寿司チェーン各社だが、現在はどのような潮流なのか。本稿では、回転寿司業界の最新カオスマップを公開する。

今や日本の外食産業を語るのに欠かせない回転寿司。1970年の大阪万博で人気に火が付き、一躍外食産業の主要業態となった。不景気や新型コロナウイルス禍、その後の人手不足とインバウンド需要など、時代の荒波を乗り越えた今、回転寿司はどう変わってきたのか。回転寿司の生みの親である故白石義明氏の息子、白石博志氏を直撃し、回転寿司の本来の良さを聞いた。

数ある回転寿司チェーンの中で、グルメ系回転寿司は、各店舗に板前や経験を積んだ職人がおり、単価は上がるものの、人の手によって握られた寿司を提供することで差別化を図っている。低価格の回転寿司チェーンが市場を席巻する中で、どう生き残っていくのか。グルメ系回転寿司最大手である銚子丸の石井憲社長に話を聞いた。

くら寿司は2025年度第3四半期時点で、売上高は4％増収するも、純利益前年比22％減となった。収益性が悪化しているが、同社の創業者であり社長の田中邦彦氏は現状をどう捉えているのか。また同質化競争で成長が鈍化している回転寿司業界で勝ち抜くには、何が必要なのか。

回転寿司業界は大手5社による寡占化が進み、市場の成長性もかつての勢いを失いつつある。そんな中、業界3位のくら寿司は高級業態「無添蔵」に活路を見いだそうとしていることが分かった。回転寿司の高級業態は、市場の救世主となり得るのか。その可能性と無添蔵の出店戦略を明らかにする。

3大牛丼チェーンの一角である「すき家」が苦戦している。8月の既存店客数はまたしても前年同月を下回り、4月から6カ月連続のマイナスを記録。3月に発覚した異物混入事件による客離れから、いまだに回復できていない。ライバルである吉野家と松屋の業績は堅調に推移しており、明暗がより際立つ状況となっている。

「ガスト」「バーミヤン」等を運営するすかいらーくホールディングス（HD）は、2024年10月に九州のご当地うどんチェーン「資さんうどん」を買収した。25年8月の第2四半期決算発表時点で資さんうどんは増収増益、売上高は想定を上回る勢いで推移している。すかいらーくHDは、中期経営計画で2027年までの3年以内に3～5件のM＆Aを実施すると宣言しており、同社のM＆A戦略は外食業界内でも注目度が高い。金谷実社長COOに資さんうどんの現状と、今後のM＆A戦略について話を聞いた。

「吉野家」「はなまるうどん」などを運営する吉野家ホールディングス（HD）では、社長が12年ぶりに交代し、成瀨哲也氏が新たに代表取締役社長に就任した。今年から始まる中期経営計画では、ラーメン事業を第3の柱に据え、「売上高400億円」を目指す。成瀨氏に、「ラーメン提供杯数世界一」を掲げた真意と、達成のための鍵を聞いた。

新型コロナウイルスの感染拡大も終わり、景気回復とともに主要外食企業の売り上げは急回復している。米などの原材料費高騰を受けて実施した値上げによって、客単価が上昇したことが主な要因だ。ではこの好影響が続く外食企業の社員の給料はどのくらいなのだろうか。本稿では、外食産業売り上げ上位50社の平均年収を集計し、そのランキングを公開する。