連載タイトルの「2.2坪」は、焼肉屋「六花界（ろっかかい）」の実面積。東京・神田駅の東口から徒歩30秒。飲食店がひしめくサラリーマンと金融の街「神田」のガード下に、2.2坪の焼肉店が生まれました。四畳半程度のスペースの中に、厨房もトイレも客席も全部ある、めちゃくちゃ狭いお店。「2.2坪？ やめとき！ 無理無理！ そんな狭い飲食店ないもん！」……誰に話しても否定の言葉ばかり浴びせられる毎日。ところが、今や「狭さ」「不便さ」を逆手にとった戦略が注目を浴び、12年経った今でもTVやメディアで取り上げられ続けており、「和牛+和酒」「立ち食い焼肉」「知らない人と七輪共有」「タレ肉は出さない」などストーリーのある焼肉店として話題に！「私語禁止、撮影禁止、スマホ禁止」「SNS投稿禁止」「完全紹介制」「支払いではなくお月謝」「女性だけしか予約の取れないお店」「プロジェクションマッピングも活用した劇場型焼肉店（クロッサムモリタ）」など、誰も思いつかなかったようなオンリーワンなコンセプトで超予約困難店に！ そんな食通たちをうならせている森田隼人の奇想天外な発想と経営哲学、生き方がわかる注目の1冊が、『2.2坪の魔法』。今回のテーマは、「何でもある」より、「何にもない」環境から革新は生まれる、です。（撮影・榊智朗）
制限された中から思いつくアイデアが
重要なキーになる
事務所でも倉庫でも店舗でも、お家でも、広い方が何でもできそうな気がしますね。
飲食店を始めるにあたって、料理人は「まず設備から」と考えがちです。
建築家として今までいくつもの飲食店を設計してきましたが、オーナーさんとの協議で一番大変なのはキッチンでした。
お客様には目につかない部分ですが、実は一番お金をかけられているのが厨房です。特にホテルや一流レストランなどで修業されてきた方ですと理想の厨房を求められますので、お金がかかっていきます。経験がある方ほど厨房を広く取り、機材もたくさん置きたくなってしまうのです。
しかし、経営的な観点で言うと「厨房はお金を落とさないスペース」です。
大切な場所ではありますが、最終的にお金を生み出すのは客席。「広いキッチンVS客席」は設計をする際、せめぎあうポイントになります。客席を増やせることができれば売り上げが増える可能性はあるし、またお客様にゆったりとくつろいでいただける空間も生まれます。
その点で言うと、うちのグループは特殊です。
お伝えしているように六花界はわずか2.2坪で、そもそもガスはなく、調理器具と呼べるのは、みんなでシェアする七輪だけ。厨房は畳一畳分の広さしかありません。それでもお肉を焼く七輪の余熱で煮込みなんかもコトコトと作れますし、やりようはあります。
「初花一家」もガスなしで、仕込みを工夫することで、僕はここで肉懐石全15品のフルコースを提供しています。また、「吟花」の厨房も激セマですし、「五色桜」は鉄板一つしかありません。「クロッサムモリタ」を作った時に初めて、スタッフから「やっと普通の厨房ができましたね」と言われました（笑）。
設備や広さは、あればあるほどいいと考えてしまいますが、必ずしもそうではありません。むしろ、恵まれているとありきたりの調理法やアイデアしか生まれてこないことの方が多いのではないでしょうか。
以前友人がアウトドア用のピザ窯を作って、キャンプでピザを焼こうと企画してくれたことがありました。
当日、彼が持って来たのは大量の重いレンガ。ネットで作り方を見たそうなのですが、レンガは重いし、値段も高いし、持ち運びも組み立てるのも大変です。
ピザはちゃんと焼けましたが、すごい疲労感……。
もうちょっと簡単にできる方法がないかな？ と思いついたのが「一斗缶」があれば同じことができるんじゃないか、ということでした。
そこで次の機会に、近所のおせんべい屋さんでいらない一斗缶をもらって、現地で作ってみたんです。すると、きれいなピザが焼けました！
情報があふれている今、何かを作るために「これが必要」と情報を得てしまうと、別の方法を考えなくなってしまいますよね。
しかし、制限された中から思いつくアイデアが重要なキーになることも多いのです。
何でもすぐにスマホで調べられたり、クリック一つで何でも手に入ってしまう、こんな時代だからこそ、ちょっとの不便や制約は自分の頭で考える、良い機会を与えてくれます。
