肉の汗を見逃すな!!!
この水分が肉の汗。見逃すな!!
つまり、焼いているの肉の内部温度が65.5度に達すると、熱が加わってアクチンが収縮することで変性をはじめ、肉汁が放出されます。この肉汁の放出し始めは、肉がじんわりと汗をかいているようにも見え、私は肉の汗と呼んでいますが、この時に裏返し時だと提案しています。勿論、生に近い状態で食べれる鮮度の高い牛肉もあるでしょう。ただ、平均するとここでの返しが一番良いと思うのです。
火の強さというのも焼き台によって違います。肉がじんわり汗をかくのも一定ではありません。従い、肉の汗が出てきたエリアに注力し、トングで肉の端をまず、チラ見します。チラ見した時に、肉がロゼ色→薄茶色に変化していれば絶好の返し時です。迷わず裏返しましょう。
トングで、肉の端をつかみ、色が変わっていないかチラ見する
焼肉と焼き方が違いますが、塊肉に温度計をぶっ刺している光景を見たことがないでしょうか？この温度計は、肉の内部温度を測定しています。塊肉は、直接火入れをしている肉の表面温度と、内部温度には温度差が発生します。その見極めの為に温度計で計測しています。肉の低温調理が流行しているのもこの火入れの温度マネジメントによるものです。肉の低温調理は、フレンチなどの技法ですが、ロジカルに火入れして美味しく肉を食べる技法だったのです。65度未満で長時間、肉を低温で調理します。肉汁を逃がさず調理しているので、温度上昇することにより、生肉のグニョグニョっとした食感の状態より、弾力性が増し、歯切れがよくなり、美味しく頂くことができます。また、60度で10分以上調理することで細菌も死滅します。牛肉の場合、細菌は、肉の外側に付着しやすく、内部にはあまりいません。では、何度以上になると菌は死滅するのか？勿論、100度以上になると、数秒で死滅しますが、それでは肉が硬くなり過ぎ、美味しくありません。60度以上で10分以上加熱すると死滅すると言われています。
低温調理法とは、この温度をきっちりと時間をかけてマネジメントする方法で、殺菌もして、肉汁の封じ込めも行う調理方法で、人気になったのです。低温調理法では、60度を目途に時間をかけて調理をしており、殺菌的にも肉汁放出を防ぐ意味でも理にかなった方法だったのです。
『焼肉の達人』でも紹介するオススメ店の西麻布けんしろうのスペシャリテ［けんしろう焼き］も低温調理（+瞬間燻製）の代表格です。ガラスの蓋を開けると同時にふわっと舞う煙から登場するのは、桜チップで燻して香りをつけ、トリュフ塩で頂く、最高のスペシャリテなのです。
65.5度の壁と肉の汗とチラ見。この温度での肉の汗の見極めとチラ見をしっかりし、裏返せれば、肉を美味しく焼けるようになります。
小関尚紀（こせきなおき）1970年、大阪府生まれ。サラリーマン作家
趣味、焼肉。都内140店舗の焼肉店を訪問するなど独自研究、分析がこうじて、東洋経済オンラインで焼肉記事を連載。たちまち人気連載となった。
焼肉は、メインの肉を焼き仕上げることを客に委ねられるケースが多い、減点法のグルメ。きっちり焼き上げないとせっかくの美味しい肉がもったいないことになってしまうのだが、今まで上手く焼くための指南書が存在しなかった。美味しい焼き方の技術を読者にシェアしたいというのが、本書を書く動機となった。
筑波大学大学院ビジネス科学研究科博士課程後期中退。早稲田大学大学院（ビジネススクール）国際経営学専攻修了［経営学修士］。現在、都内企業に勤務しながら作家として活動。著書に、『「即判断」する人はなぜ成功するのか?』（サンマーク出版）、『世界一わかりやすいゲーム理論の教科書』（KADOKAWA）などがある。
【ダイヤモンド社書籍編集部からのお知らせ】
『焼肉の達人』定価：本体1,300円＋税
小関尚紀 著
焼肉で肉を黒焦げにした経験はありませんか?
◎生産者や焼肉店の努力で今、ほんとうに美味しい、素晴らしい肉を食べられるようになりました。
昔と違って、細かく部位も提供されて、食べ比べることで焼肉の新しい魅力に触れる事も多くなりました。
◎ただ、他の外食と違って、焼肉は自分で焼くことが多いにもかかわらず、ほとんどの読者は部位ごとの美味しい焼き方を学んだ機会がないことと思います。
せっかく生産者や焼肉店の努力によって提供された素晴らしい肉が、黒焦げになったりしたら、とっても悲しいことだと思います。
生産者や焼肉店さんも美味しく食べて欲しいはずです。
◎本書は、焼き方の知識がほとんどない方でも、肉本来の美味しさを十分に味わってもらうために、レシピの手順のように、焼き方の手順を写真で紹介するようにしました。
21部位+3つのスペシャルな焼き方を、部位別に、コマ写真でご紹介!!1.薄切りタン 2.厚切りタン 3.クリミ 4.ウチモモ 5.ナカニク 6.ランプ 7.ヒレ 8.カイノミ 9.イチボ 10.トモサンカク 11.ザブトン 12.ミスジ 13.ササバラ 14.サーロイン 15.三角バラ 16.リブ芯 17.ネギタン塩 18.並カルビタレ 19.ザブトンローリング巻き巻き 20.ハラミ 21.シマチョウ 22.マルチョウ 23.ギアラ 24.ミノ
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◎また、後半では、著者が出会ってきた素晴らしい焼肉店を、オススメのメニューを紹介しながら、お伝えしています。
有名店から、まだあまり、知られていない実力店、高級店からコスパの良いお店まで、41店を紹介しました。
◎都内140店舗の焼肉店を訪問と独自研究、分析がこうじて、東洋経済オンライン等で連載。焼肉をこよなく愛する著者が書いた焼肉本のバイブルです。
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