新日本酒紀行「天寶一」

旧山陽道沿いに立つ蔵と村上康久さん　Photo by Yohko Yamamoto

透明感ある切れ味を追求！
名脇役の食中酒を目指す

　戦後、荒廃した広島県福山市の街に市民が植えたバラはやがて市の花になり、今や100万本が咲き誇る復興のシンボルに。そのバラの花から採った酵母で醸した日本酒「ローズマインド」を手掛けたのは市内唯一の酒蔵、天寶一だ。

　1910年に初代が醤油造りから転じて酒造りを始め、名前の由来は“天地の唯一の宝”という。

　現当主、5代目の村上康久さんが目指す酒は「和の食材を生かす名脇役」。透明感ある切れの良さは瀬戸内海の魚介に合い、地元料理店の定番酒だ。

　25年前に蔵を継いだ康久さんは昔気質の職人タイプでコツコツと改革を続けてきた。

　10年前に仕込み水を変更。酒造期最後の仕込み時に、濁り水が出て新たに井戸を掘った。岩盤を二つ越えた地下200mで上質な軟水が湧いた。だが、以前と水質が違い、従来の造り方が通じず悪戦苦闘。麹と酒母造りを見直し、蒸気乾燥機を入れて米を蒸し、特製木箱で麹を造ると発酵が順調に進んだ。仕込み量を減らし、搾り機も変更。

「仕込み本数が増えて大変ですが、理想の酒に近づきました」と康久さん。

　来期からは原料米を全量広島県産米にする。今までも県産米はメインであるが、ブランド米の兵庫県産山田錦と岡山県産赤磐雄町の酒は人気があった。だが、東広島市造賀の篤農家、横山勝三さんが山田錦を、化学肥料を半分に減らして栽培したと聞き、農薬も減らせないか頼むと承諾をもらえた。

　地の食材を生かす酒は地の米が一番。米も理想に近づいた。