連載タイトルの「2.2坪」は、焼肉屋「六花界（ろっかかい）」の実面積。東京・神田駅の東口から徒歩30秒。飲食店がひしめくサラリーマンと金融の街「神田」のガード下に、2.2坪の焼肉店が生まれました。四畳半程度のスペースの中に、厨房もトイレも客席も全部ある、めちゃくちゃ狭いお店。「2.2坪？ やめとき！ 無理無理！ そんな狭い飲食店ないもん！」……誰に話しても否定の言葉ばかり浴びせられる毎日。ところが、今や「狭さ」「不便さ」を逆手にとった戦略が注目を浴び、12年経った今でもTVやメディアで取り上げられ続けており、「和牛+和酒」「立ち食い焼肉」「知らない人と七輪共有」「タレ肉は出さない」などストーリーのある焼肉店として話題に！「私語禁止、撮影禁止、スマホ禁止」「SNS投稿禁止」「完全紹介制」「支払いではなくお月謝」「女性だけしか予約の取れないお店」「プロジェクションマッピングも活用した劇場型焼肉店（クロッサムモリタ）」など、誰も思いつかなかったようなオンリーワンなコンセプトで超予約困難店に！ そんな食通たちをうならせている森田隼人の奇想天外な発想と経営哲学、生き方がわかる注目の1冊が、『2.2坪の魔法』。今回のテーマは、なぜ「3回爆笑するまで帰してはいけない」ルールをつくったのか？です。（撮影・榊智朗）
空気を作るのに大切なことは、
まずは「お客様を自発的に無防備にさせる」こと
六花界には毎日たくさんの「初対面の方」がお越しになります。職業・収入・年齢・性別・出身地などさまざま。バラバラです。そのためよく「どうしてそんなに常連様がいるのですか？ ひきつける方法は何ですか？」と聞かれます。
実は、六花界ではスタッフにしか伝えていない「裏ルール」があります。
その一つが、「来てくださった全員と話し、3回爆笑するまで帰らせない」こと。
一つの目安としてのルールですが、実現するのは結構難しい。食事中に笑う行為って最大に無防備になることですから。初対面ならなおさらです。でも、これができたらそのお客様とは他の飲食店より何倍も良い関係を築ける可能性が高くなります。
そもそも「興味を持っていただける話の内容」や「その人に刺さる言葉」は定型化できません。これさえあればOKという秘密兵器はなく、「人による」「気分による」「日による」ものなのです。ですから、爆笑をいただくには会話のテクニックはもちろんですが、何よりもその空気作りが大切です。
空気を作るのに大切なことは、まずは「お客様を自発的に無防備にさせる」こと。つまり、心の壁を作らせないことが重要です。具体的には、個人的なことは聞かないようにします。
「何のお仕事ですか？」とか「年齢は？」とか、「何駅に住んでいますか？」など、パーソナリティに関する質問は自分からしないのです。
代わりに、まずは自分がエピソードトークをし、その話をふまえた上で「休日の過ごし方」や「焼肉を食べる頻度」、「最近買った贅沢品」など、趣味嗜好が垣間見られる話題できっかけを作ります。
あくまでも自発的に無防備になっていただけることが目的なので、初めてのお客様でも共通に興味を持てる内容を軸にして、会話を進めます。そうしてお客様が自分から話したくなるような話題を探るのです。
「焼肉」とか「猫」とか「恋愛」とか、興味を持つ人が多く、かつ掘り下げられやすいテーマがいいでしょう。
また、会話のホストとして相手をひきつけるとっておきの話題やネタをいくつか持っておくのも武器として役立ちます。
「シェフが誰にも教えたくない人生で最高の料理」「プロボクサーが教えるダイエット」「建築家が教える、捨てるインテリア講座」「公務員の裏話」……たとえば僕ならばこのような話を飛び道具的に使うことがあります。
自分は大した経験をしてないし、そんなネタ持ってないと言われる方もいますが、人生というのは、「自分だけの経験の連続」です。
僕は25年日記を書いていて、自分の体験や感じていることを残しています。ちょっとしたハプニングなど、些細な記憶でもまとめておくことで、話題作りには事欠かないのです。
自分の経験談を一つでもいいのでまとめてみると、自分なりの話し方のコツのようなものが見えてくるはずです。
また、お客様の立ち位置もかなり大事な要素です。
六花界ではテーブルを囲んでお客様が立ち並びますので、自分から一番遠い場所にいるお客様に自発的に無防備になってもらうのが、一番難しいです。
常連様ばかりの中に、ご新規のお客様が来られた時には、一気に六花界の世界に入っていただくために、「すみません、ちょっと奥まで手が届かないので、お皿回してもらっていいですか？」と料理中継してもらうことで「役割」を持ってもらって、まわりのお客様に認識してもらったりします。
初見さんが六花界に入るのは雰囲気的に勇気がいるかもしれませんが、恐る恐る入店いただいた方でも、隣の方にお酒を手渡しするという役割を持つことで、受け取った方から感謝され、だんだんと居心地がよくなってきます。
せっかく来店していただいているのに、いたことに気づかれないまま帰ってもらうわけにはいきませんし、すべての話題や会話をシャッフルする良いキッカケにもなります。
これは、会議や異業種交流の懇親会など、どこででも応用がきくテクニックです。会話に入れていなかったり、うまく発言できてない人に無理に意見を求めて参加させるのではなく、役割を持ってもらうことで、自然と輪に入ってもらえます。
この「自然」というのがとにかく重要で、やさしい言葉やおもしろいエピソード、知識なども、不自然なタイミングだと邪魔以外の何物でもありません。
お客様に自然体になってもらえるよう、場を整え、土台を作ることで信頼関係が生まれていきます。そうなれば、あとは昔からの友人のように話して爆笑していただいて、「また来てください」とお見送りをするのです。
とにかくその全員と仲良くなりたいし、また来てほしい。この気持ちは、一人でお店を始めた時から変わりません。
