おいしくつくるコツは
たった2つだけ
実は“一味違う”料理をつくるのに、コツがあります。
それは、お出汁をしっかりとること。それから、いろいろな調味料を使うことです。
わたしの場合、お出汁はいわしなどの小魚のはらわたをとって焼いて干した“焼き干し”、はらわたをとらずに煮て干した“煮干し”、そしてたっぷりの昆布を使います。
出汁がしっかり出るように焼き干しは砕いたり、沸騰する直前に昆布を出したり、細かい心遣いをしながらしっかりととると、これだけでスープとして飲めるくらいおいしくなります。
液体なので飲みやすいですし、体のすみずみまで浸透していくので、病人やお年寄りにもおすすめです。
わたしのおばも、病床でわたしのおつゆが飲みたいというので、この出汁を届けました。
とったお出汁は、味噌汁はもちろん、切り干し大根やひじきの煮物など、たくさんのお料理のもとになります。
出汁をとり終わった昆布は食べやすい大きさに切り、しょうゆや酒と煮込んでつくだ煮にするといいでしょう。
いつか『森のイスキア』で、お客様にお出しするきんぴらごぼうのごぼうが足りずに、この昆布をごぼうと同じ大きさに裂いて入れたら、思いがけず好評で、また同じメニューをリクエストされたこともありました（笑）。
いろいろな調味料を使うというのは、たとえば、わたしはおむすびで余ったのりをしょうゆと酒と水で煮て、つくだ煮をつくりますが、このときに使うしょうゆも、1種類だけでなく、甘いもの、辛いもの、と何種類か使うのです。
そうすると、味に深みが出て、とてもおいしい。
分量は味見をしながら、もう少し甘くしたほうがいいな、すっきりさせたいな、などと考えながら自分好みの味に仕上げていくことです。
