鎌 富志治
第8回
西八王子「坐忘」――潜り戸の先に広がる別世界。都会の喧噪を忘れ、極上の蕎麦と懐石に酔いしれる
西八王子の住宅街に佇む「坐忘」。その潜り戸を通り抜けると別世界へと誘われる。そのスタイルは「隠れ家」という言葉がもてはやされる前から変わらない。粗挽き、せいろ、変わり蕎麦と常時3種類が用意された蕎麦と、本格の蕎麦懐石は都心を離れ、ゆったりと過ごす時間にふさわしい。
第7回
恵比寿「丁未 坂」――和食と本格フレンチにワインと蕎麦。ちょっと欲張りな大人の隠れ家
和食も楽しめる。本格のフレンチも味わえて、ワインストックは常時100本余り。それが蕎麦屋というから驚きだ。連載第7回はそんな異色の蕎麦屋、恵比寿「丁未 坂」を紹介したい。落ち着いた大人のための空間で、唯一無二のコース料理は極上のもてなしになるだろう。
第6回
西麻布「祈年」――都内で唯一、発芽蕎麦と水こね十割の更科が味わえる店で豊穣な夜を楽しむ
都内で唯一、発芽蕎麦と水こね十割の更科という難易度の高い蕎麦をメニューに持つ西麻布「祈年・手打茶寮」。手間ヒマをたっぷりかけて誕生する発芽蕎麦、並の職人では打つことさえできないであろう水こね十割の更科。他では味わうことのできない蕎麦と、ひと手間かけた美味い肴で秋の夜長を楽しみたい。
第5回
神楽坂「志ま平」――江戸職人の粋が溢れる店内で楽しむ、巽蕎麦とお任せの蕎麦懐石
連載5回目は、神楽坂「志ま平」。ここは、江戸蕎麦ではなく“巽蕎麦”を看板にする。江戸の粋を体現する亭主が営む蕎麦屋の店内には江戸職人の気概が溢れている。返しと出汁で仕事をした絶品の蕎麦懐石は、懐石料理を食べ慣れた食通さえうならせる。
第4回
芝「案山子」――本格の和懐石と二八蕎麦に命を与える“ひとしずくの水”へのこだわりが客に感動を呼ぶ
遊び人の父親に連れられ、小学生の頃から寿司屋で握りをつまんでいた。そんな亭主が、「安曇野・翁」の二八蕎麦に心を奪われ、修行の道に入る。蕎麦修行の後、4年半の料理修行を経て開いた店は、イタリアンやフレンチ好きの客をも虜にする。連載4回目は、芝「案山子」を紹介する。
第3回
新江古田「じゅうさん」――名店の呪縛から解かれた男が生み出す、器の中のエンターテインメント
町蕎麦の3代目に生まれ、祖父、父と2代に渡って守ってきた看板を替えて自信満々で始めた手打ち蕎麦屋は惨憺たる客の入りだった――。修行先の名店「竹やぶ」で身につけた蕎麦打ち技術をゼロから見直し、苦闘の末にたどり着いた境地とは。
第2回
巣鴨「菊谷」――“利き蕎麦”でちょんと摘む肴、蕎麦屋の本懐ここにあり
酒と料理と極上の蕎麦。思わず誰かに教えたくなる、誰かを連れて行きたくなるとっておきの店。蕎麦が美味いのは当たり前、そこでしか味わえない料理ともてなしがある店ばかりを厳選。付き合いや接待に良し、大事な人との大切な記念日に行くも良し。店主がこだわり抜いた店の魅力とその楽しみ方を紹介する。
第1回
新富町「流石 はなれ」――目の前で亭主が自分だけのために蕎麦を打つという贅沢
酒と料理と極上の蕎麦。思わず誰かに教えたくなる、誰かを連れて行きたくなる極上の店。蕎麦が美味いのは当たり前、そこでしか味わえない料理ともてなしがある店ばかりを厳選。付き合いや接待に良し、大事な人との大切な記念日に行くも良し。店主がこだわり抜いた極上店の魅力とその楽しみ方を紹介する。
最終回
“蕎麦前なくして蕎麦屋なし”これは作家の故・池波正太郎氏が蕎麦屋酒の楽しみを語ったものです。蕎麦屋で呑む酒を蕎麦前といい、文字通り蕎麦が来る前に肴をつついて酒を一、二本飲むことです。
第27回
蕎麦はどうして日本人の心をこうも魅了するのでしょうか。今回から2回にわたり特別編として、蕎麦の歴史を紐解きながら、手打ちの物語りなどをしてみましょう。
第26回
40年前、名門「更科」の大看板を背負って手打ち蕎麦の復活の旗を立てました。布恒の辛汁か、辛汁の布恒か、蕎麦好きはそれだけで店内に引き込まれます。つゆの漆黒のオーラは蕎麦料理に深みを与えます。
第25回
蕎麦を毛嫌いしていた高校生が、オーラが立ち昇る蕎麦と出合い、心溶けました。以来、18歳から13年の修行を積み重ねた蕎麦料理。「藪から坊」のお座敷にはこの日も憩う客の声が華やかに響きます。
第24回
一冊の本に出会って300店もの蕎麦屋を巡り、蕎麦の道をひた走りました。脱皮するかのように新しく、大きな蕎麦屋へと昇ってきた「石はら」。その蕎麦料理には冒険的なオーラが立ち上っていました。
第23回
かつて他店の亭主たちがこぞって見聞にきたといいます。開店前から客が店頭に並んだ、あの名店「ほしの」をつくり上げた亭主亡き後、今は1人で蕎麦料理を振る舞います。その女亭主には強いオーラがありました。
第22回
桜新町、サザエさんの町で、寿司屋の二代目は生まれました。寿司の「しゃり」を嫌って2店の和食修行に入り、やがてご近所さんが待ちに待った本格懐石の蕎麦屋を興します。
第21回
蕎麦屋修行に少し遅れて入った店主でした。料理は創造力だと知り、葉山の海岸通りの隠れ家のような古民家で「惠土」流の蕎麦懐石を創り上げました。
第20回
人気蕎麦屋3店を学び歩いた店主。黒姫山の“蕎麦の聖地”で野菜料理に目覚め、フレンチスタイルの料理チョイスのプリフィクスにたどり着きました。西麻布の高台には料理に魅せられた仕事人のオーラが輝いていました。
第19回
蕎麦屋では珍しく“精進料理”で遠来の客を迎える「一如庵」。もっとも僕が惹かれたのは、料理の美しさでした。飾りつけやレイアウトといった技巧を超えたものがあるような気がしていました。
第18回
元経営コンサルタントが、自らの戦略理論を、京の舞台でミシュラン一つ星に変えました。「蕎麦屋にこら」は、蕎麦屋の新しいヒストリーを創っています。
第17回
“蕎麦のルイ・ヴィトン”、茨城の金砂郷で獲れる常陸（ひたち）秋蕎麦はそう呼ばれます。その金砂郷に魅入られて、手打ちの階段を駆け上ってきた人がいます。流山「すず季」の亭主、鈴木宏富さんです。
