感覚でコーヒーを淹れていると、その日によって味が変わりやすい。例えば、多くの人は計量カップ1杯でコーヒー1杯分などとざっくり考えているかもしれない。しかし、それでは自分好みの味に調整したり、近づけることは難しい。理想的な豆とお湯の比率については、プロも使用する国際的な数値がある。だが、それだと面倒くさいという人のために、世界トップレベルのバリスタが独自の「方程式」を公開。
日本テレビ系列『嵐にしやがれ』、NHK『逆転人生』にも出演し話題沸騰のワールド・バリスタ・チャンピオン、井崎英典氏が初めて書き下ろした『ワールド・バリスタ・チャンピオンが教える 世界一美味しいコーヒーの淹れ方』から、その内容の一部を紹介する(撮影:京嶋良太)。

コーヒーを抽出する際には、数字に頼ることで味わいに一貫性が生まれ、再現性を限りなく高めてくれます。

しかし、いざ抽出となった際にどれほどのコーヒー豆を使って、どれほどのお湯を使えば良いのか理解していないと元も子もありません。

そこで重要となるのは、「抽出比率」の考え方です。

抽出比率とは、コーヒー豆とお湯の理想の割合を指します。抽出に理想的なコーヒー豆とお湯の割合を示す重要な指標で、プロも抽出比率の考え方に則って、レシピ作りを行います。

例えば、ドリップコーヒーに用いられる国際的に一般的な抽出比率は、コーヒー豆を1として、お湯の量を16とする比率です。すると「1:16」という比率になります。

もし、20グラムのコーヒー豆を使用して抽出する場合は20×16となりますので、320グラムのお湯が必要になる、という考え方です。

この比率はプロの世界で好まれて使われていますが、数字が細かく面倒なので、本書ではお湯100グラムに対して、コーヒー豆が何グラム必要なのか、を明記したいと思います。

抽出比率は、ドリップの場合、以下の比率を目安にしてレシピを作りましょう。

【抽出比率の基本】
お湯100グラムに対して、コーヒー豆を6~8グラム

例えば、パートナーと一緒にコーヒーを飲もうかなと思ったら、約300グラムのお湯が必要になります。

お湯の量100グラムあたり、コーヒー豆を6グラム使用する抽出比率を採用した場合、必要なコーヒー豆の量は18グラムとなります(ドリップコーヒーの場合、1グラムの粉あたり2ミリリットル程度、粉が水分を保持するので、抽出量は300グラムとはなりません)。

コーヒー豆の量に幅を持たせている理由は、右記の抽出比率の範囲内で、好みの濃度感を調整していただきたいと思っているからです。

私自身が良いと思っている濃度感と、みなさんの好まれる濃度感は必ずしも一致しませんので、この比率を目安にしつつ、好みの濃度感を探してみてください。

なお、初心者ほど、抽出比率を知るだけで美味しいコーヒーを淹れられる理由については、こちらの記事にもまとめています。

第1回 バリスタ・チャンピオンが教えるド素人でも最速で淹れられる方法